Giảm tổn thất sau thu hoạch: Mắt xích quyết định sức cạnh tranh của nông sản

Trong sản xuất nông nghiệp, thời điểm thu hoạch không phải là điểm kết thúc của một vụ mùa. Đó là lúc nông sản bắt đầu bước vào một chuỗi hoạt động quyết định trực tiếp đến chất lượng, giá bán và khả năng tiếp cận thị trường. Chỉ một khâu phân loại chưa phù hợp, một lần vận chuyển gây dập nát hoặc việc kiểm soát nhiệt độ không liên tục cũng có thể làm giảm giá trị của sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.

Tổn thất sau thu hoạch vì vậy không chỉ là lượng nông sản bị hư hỏng nhìn thấy được. Đó còn là phần giá trị bị mất do sản phẩm không đạt yêu cầu về kích thước, độ chín, độ ẩm, an toàn thực phẩm, hình thức hoặc thời gian giao hàng. Với những mặt hàng dễ hỏng như rau quả, thủy sản và một số sản phẩm chăn nuôi, khoảng thời gian từ ruộng, vườn đến điểm tiêu thụ có ý nghĩa đặc biệt quan trọng.

FAO xem giảm thất thoát và lãng phí lương thực là một nội dung gắn với hiệu quả tài nguyên, an ninh lương thực và phát triển bền vững. UNEP cũng tiếp cận vấn đề lãng phí thực phẩm ở cả cấp hộ gia đình, dịch vụ ăn uống và bán lẻ. Những cách tiếp cận này cho thấy việc nâng giá trị nông sản không thể chỉ dựa vào tăng sản lượng. Một phần quan trọng nằm ở khả năng bảo toàn chất lượng sau khi sản phẩm đã được tạo ra.

Tổn thất sau thu hoạch bắt đầu từ trước khi thu hoạch

Một quan niệm phổ biến là tổn thất chỉ phát sinh trong quá trình vận chuyển hoặc bảo quản. Trên thực tế, nhiều nguyên nhân đã hình thành từ giai đoạn sản xuất. Giống không phù hợp với điều kiện sinh thái, lịch gieo trồng thiếu đồng bộ, tưới tiêu không ổn định hoặc việc sử dụng vật tư không đúng kỹ thuật đều có thể khiến nông sản dễ tổn thương hơn sau khi thu hái.

Độ chín khi thu hoạch cũng là yếu tố quan trọng. Sản phẩm thu hoạch quá sớm có thể chưa đạt hương vị, màu sắc hoặc hàm lượng chất khô cần thiết. Ngược lại, sản phẩm quá chín thường khó vận chuyển xa và có thời gian bảo quản ngắn. Do đó, tiêu chuẩn thu hoạch cần được xây dựng theo mục đích sử dụng và thị trường đích, thay vì chỉ dựa vào thói quen hoặc kinh nghiệm riêng của từng hộ.

Với cây ăn quả, người sản xuất còn phải tính đến thời gian từ lúc thu hái đến khi sơ chế, đóng gói và giao hàng. Với lúa, ngô, cà phê hoặc các loại hạt, độ ẩm sau thu hoạch ảnh hưởng trực tiếp đến nguy cơ nấm mốc, suy giảm chất lượng và chi phí sấy. Mỗi nhóm sản phẩm có một “điểm dễ tổn thương” khác nhau, đòi hỏi quy trình riêng.

Thu hoạch đúng cách giúp giảm áp lực cho các khâu phía sau

Thu hoạch bằng tay hay bằng máy không tự động quyết định mức tổn thất. Vấn đề nằm ở việc thiết bị, thời điểm và thao tác có phù hợp với sản phẩm hay không. Dụng cụ cùn, bao bì quá lớn, chất đống quá cao hoặc quăng ném trong lúc thu gom đều có thể gây tổn thương cơ học. Những vết trầy xước nhỏ đôi khi chưa biểu hiện ngay, nhưng lại tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển trong quá trình bảo quản.

Giải pháp phù hợp thường bắt đầu từ những thay đổi có thể kiểm soát: sử dụng dụng cụ chuyên dụng, bố trí thùng chứa có độ cứng và kích thước thích hợp, che nắng cho sản phẩm trong thời gian chờ vận chuyển, đồng thời rút ngắn quãng đường từ điểm thu hoạch đến nơi sơ chế. Đây là những biện pháp không nhất thiết đòi hỏi đầu tư lớn nhưng cần sự thống nhất trong quy trình.

Chuỗi lạnh không chỉ là một kho lạnh

Trong ngành rau quả, khái niệm chuỗi lạnh thường được nhắc đến như một điều kiện để kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, chuỗi lạnh không chỉ bao gồm một kho có nhiệt độ thấp. Đó là hệ thống liên tục từ làm mát ban đầu, lưu trữ, đóng gói, vận chuyển đến trưng bày. Nếu sản phẩm được làm lạnh nhưng bị để ngoài trời trong nhiều giờ, lợi ích của kho lạnh có thể bị suy giảm đáng kể.

Nhiệt độ phù hợp cũng không giống nhau giữa các loại nông sản. Một số sản phẩm cần làm mát nhanh sau thu hoạch, trong khi một số loại có thể bị tổn thương nếu nhiệt độ xuống quá thấp. Độ ẩm, tốc độ lưu thông không khí, thời gian lưu kho và mức độ thông thoáng của bao bì đều phải được tính đến. Việc áp dụng một mức nhiệt duy nhất cho nhiều loại hàng hóa có thể dẫn đến tiêu hao năng lượng nhưng không cải thiện tương ứng chất lượng sản phẩm.

Bởi thế, đầu tư vào kho lạnh cần gắn với dữ liệu về sản lượng, mùa vụ, thời gian vận chuyển và nhu cầu của khách hàng. Một kho lạnh hoạt động hiệu quả không nhất thiết là công trình lớn nhất, mà là công trình được sử dụng đúng công suất, có quy trình tiếp nhận và xuất kho rõ ràng, đồng thời duy trì được điều kiện bảo quản ổn định.

Đo nhiệt độ để quản lý, không chỉ để đối phó

Cảm biến nhiệt độ, thiết bị ghi dữ liệu và phần mềm quản lý có thể giúp doanh nghiệp biết điều gì xảy ra với hàng hóa trong suốt hành trình. Khi dữ liệu được lưu lại, đơn vị vận hành có thể xác định thời điểm nhiệt độ tăng bất thường, nguyên nhân phát sinh và trách nhiệm của từng khâu. Điều này khác với việc chỉ đo nhiệt độ khi hàng đã đến kho hoặc khi sản phẩm bắt đầu có dấu hiệu hư hỏng.

Với các hợp tác xã và cơ sở nhỏ, giải pháp số hóa có thể bắt đầu ở quy mô đơn giản. Mã lô hàng, thời điểm thu hoạch, nhiệt độ bảo quản và lịch giao nhận được ghi nhận thống nhất đã tạo ra nền tảng để cải thiện quy trình. Khi sản lượng tăng hoặc thị trường yêu cầu cao hơn, hệ thống có thể được mở rộng sang truy xuất nguồn gốc, quản lý tồn kho và kết nối đơn hàng.

Sơ chế và phân loại quyết định giá trị thương mại

Nông sản thường được đánh giá không chỉ bằng sản lượng mà còn bằng mức độ đồng đều. Cùng một lô hàng nhưng nếu kích thước, màu sắc, độ chín và tình trạng bề mặt quá khác nhau, việc đóng gói, định giá và phân phối sẽ khó hơn. Phân loại tại nguồn giúp tách những sản phẩm phù hợp cho thị trường tươi, chế biến hoặc tiêu thụ nội địa, qua đó hạn chế việc một phần hàng hóa làm giảm giá trị của cả lô.

Sơ chế cũng cần được tổ chức theo đặc tính của từng sản phẩm. Làm sạch quá mạnh có thể gây trầy xước; rửa bằng nguồn nước không kiểm soát có thể tạo rủi ro an toàn thực phẩm; đóng gói khi sản phẩm còn ướt có thể làm tăng nguy cơ hư hỏng. Các cơ sở sơ chế cần chú ý đến vệ sinh bề mặt, nước sử dụng, dụng cụ, khu vực thao tác và sự tách biệt giữa hàng chưa xử lý với hàng đã hoàn thiện.

Bao bì có vai trò bảo vệ sản phẩm nhưng không nên được lựa chọn chỉ theo tiêu chí rẻ hoặc dễ mua. Bao bì cần chịu được điều kiện vận chuyển, cho phép thông khí khi cần thiết và phù hợp với cách xếp dỡ. Với sản phẩm xuất khẩu, yêu cầu về vật liệu, kích thước, nhãn hàng hóa và khả năng tái chế có thể trở thành một phần của điều kiện tiếp cận thị trường.

Chế biến là phương án giảm áp lực mùa vụ

Khi thu hoạch tập trung trong thời gian ngắn, thị trường tươi thường khó hấp thụ toàn bộ sản lượng với mức giá ổn định. Chế biến có thể tạo thêm kênh tiêu thụ, kéo dài thời gian sử dụng và giảm áp lực phải bán ngay sau thu hoạch. Tuy nhiên, chế biến không phải là phương án tự động giải quyết mọi vấn đề. Sản phẩm đầu vào vẫn cần đạt tiêu chuẩn về an toàn, độ đồng đều và khả năng truy xuất.

Doanh nghiệp và hợp tác xã cần xác định sản phẩm chế biến dựa trên nhu cầu thực tế thay vì chạy theo thiết bị. Một dây chuyền hiện đại nhưng thiếu vùng nguyên liệu ổn định, thiếu tiêu chuẩn kỹ thuật hoặc không có thị trường đầu ra sẽ khó phát huy hiệu quả. Ngược lại, những hình thức chế biến phù hợp với quy mô như sấy, cấp đông, nghiền, lên men hoặc đóng hộp có thể mở rộng thời gian tiêu thụ nếu được kiểm soát đúng quy trình.

Chất lượng của sản phẩm chế biến phụ thuộc vào cả nguyên liệu và công nghệ. Thời gian từ thu hoạch đến xử lý, điều kiện vệ sinh, nhiệt độ, độ ẩm và phương pháp đóng gói đều ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng. Do đó, liên kết giữa vùng trồng, cơ sở sơ chế và nhà máy cần được xây dựng trên tiêu chuẩn cụ thể, thay vì chỉ dựa vào thỏa thuận mua bán theo từng vụ.

Liên kết chuỗi giúp phân bổ chi phí và trách nhiệm

Đầu tư sau thu hoạch thường vượt quá khả năng của một hộ sản xuất riêng lẻ. Máy phân loại, trạm làm mát, kho lạnh, phòng kiểm nghiệm và hệ thống truy xuất đều cần vốn, nhân lực và sản lượng đủ lớn để vận hành. Đây là lý do mô hình hợp tác xã, tổ nhóm sản xuất hoặc liên kết với doanh nghiệp có thể tạo ra hiệu quả cao hơn so với việc mỗi hộ tự đầu tư một phần nhỏ.

Liên kết chỉ bền vững khi các bên thống nhất từ đầu về tiêu chuẩn sản phẩm, lịch giao hàng, cơ chế kiểm tra và cách xử lý khi chất lượng không đạt. Nông dân cần biết sản phẩm được phân loại theo tiêu chí nào; doanh nghiệp cần có vùng nguyên liệu đủ ổn định; đơn vị logistics cần được tính đến trong kế hoạch giao nhận. Nếu chỉ ký hợp đồng ở thời điểm thu hoạch, nhiều vấn đề về chất lượng và sản lượng sẽ khó giải quyết.

Nhà nước có thể hỗ trợ thông qua hạ tầng, đào tạo, tín dụng, tiêu chuẩn kỹ thuật và kết nối thị trường. Tuy nhiên, chính sách hỗ trợ sẽ phát huy hiệu quả hơn khi gắn với nhu cầu cụ thể của chuỗi hàng hóa. Một công trình bảo quản chỉ có ý nghĩa khi có sản phẩm đi qua, có đơn vị vận hành và có cơ chế duy tu sau đầu tư.

Đánh giá hiệu quả không chỉ bằng lượng hàng được giữ lại

Giảm tổn thất sau thu hoạch cần được đo bằng nhiều chỉ tiêu. Lượng hàng hao hụt là một chỉ tiêu quan trọng, nhưng chưa đủ. Doanh nghiệp còn cần theo dõi tỷ lệ sản phẩm đạt chuẩn, thời gian bảo quản, mức tiêu thụ năng lượng, tỷ lệ đơn hàng bị trả lại, chi phí bao bì, thời gian giao hàng và giá trị thu được trên mỗi đơn vị nguyên liệu.

Việc ghi nhận dữ liệu theo từng công đoạn giúp phân biệt đâu là tổn thất vật lý, đâu là tổn thất chất lượng và đâu là chi phí phát sinh do quy trình chưa phù hợp. Chẳng hạn, tỷ lệ sản phẩm bị loại cao có thể bắt nguồn từ khâu thu hoạch, nhưng cũng có thể do tiêu chuẩn phân loại quá muộn hoặc bao bì không phù hợp. Không có dữ liệu, doanh nghiệp dễ đầu tư theo cảm tính và khó xác định giải pháp nào thực sự hiệu quả.

Trong bối cảnh thời tiết cực đoan, chi phí logistics và yêu cầu về an toàn thực phẩm ngày càng được chú ý, quản lý sau thu hoạch sẽ trở thành một phần của năng lực cạnh tranh. Các thị trường có tiêu chuẩn cao thường quan tâm đến tính ổn định của chất lượng, khả năng truy xuất và mức độ tuân thủ trong toàn bộ chuỗi, chứ không chỉ nhìn vào mẫu hàng cuối cùng.

Với người sản xuất, thay đổi có thể bắt đầu từ việc xác định rõ thị trường đích và tiêu chuẩn của sản phẩm. Với hợp tác xã, ưu tiên có thể là quy trình thu gom, phân loại và ghi chép thống nhất. Với doanh nghiệp, trọng tâm có thể nằm ở kho lạnh, dữ liệu vận chuyển hoặc chế biến. Cách tiếp cận phù hợp không phải là đầu tư tất cả cùng lúc, mà là xác định điểm gây tổn thất lớn nhất rồi xử lý theo thứ tự.

Nông sản chỉ tạo ra giá trị đầy đủ khi chất lượng được bảo toàn từ đồng ruộng đến người tiêu dùng. Giảm tổn thất sau thu hoạch vì thế không phải công việc riêng của kho vận hay nhà máy chế biến. Đó là một chuỗi quyết định liên quan đến giống, kỹ thuật canh tác, thời điểm thu hái, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, tiêu chuẩn và thị trường. Khi các khâu này được kết nối bằng quy trình và dữ liệu, sản lượng tạo ra có cơ hội chuyển thành giá trị kinh tế bền vững hơn.