Sau thu hoạch: khâu quyết định sức cạnh tranh của nông sản

Trong sản xuất nông nghiệp, thu hoạch thường được xem là thời điểm hoàn tất một vụ mùa. Tuy nhiên, với thị trường ngày càng coi trọng chất lượng, độ an toàn và khả năng giao hàng ổn định, đây mới chỉ là điểm bắt đầu của một chuỗi công việc quyết định nông sản có giữ được giá trị hay không.

Từ lúc rời khỏi ruộng, vườn hoặc ao nuôi đến khi đến tay người tiêu dùng, nông sản phải trải qua nhiều công đoạn: thu gom, phân loại, làm sạch, làm mát, đóng gói, lưu kho, vận chuyển và phân phối. Chỉ một mắt xích vận hành không phù hợp cũng có thể làm giảm chất lượng sản phẩm, rút ngắn thời gian bảo quản hoặc khiến lô hàng không đáp ứng được yêu cầu của khách hàng.

Vì vậy, đầu tư cho sau thu hoạch không nên được nhìn như một khoản chi phí bổ sung sau sản xuất. Đây là một phần của năng lực sản xuất, gắn trực tiếp với giá bán, khả năng mở rộng thị trường và mức độ ổn định của thu nhập nông hộ.

Giá trị nông sản không kết thúc ở thời điểm thu hoạch

Chất lượng của nhiều loại nông sản được hình thành trong quá trình canh tác nhưng có thể bị suy giảm rất nhanh sau khi thu hái. Rau quả tiếp tục hô hấp, mất nước và chịu tác động của nhiệt độ môi trường. Hạt, củ và nông sản khô có thể bị ẩm, nấm mốc hoặc côn trùng nếu điều kiện lưu trữ không phù hợp. Thủy sản và thịt đòi hỏi kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt để hạn chế biến đổi chất lượng.

Những thay đổi này không phải lúc nào cũng được nhận thấy ngay bằng mắt thường. Một lô hàng vẫn có thể giữ hình thức tương đối tốt nhưng đã giảm độ tươi, mùi vị hoặc thời hạn sử dụng. Khi sản phẩm đến khâu bán lẻ, phần chất lượng bị mất trong quá trình vận chuyển và lưu kho sẽ trở thành lý do để nhà mua hàng hạ giá, tăng tỷ lệ loại bỏ hoặc chuyển sang nguồn cung khác.

Báo cáo The State of Food and Agriculture 2019: Moving forward on food loss and waste reduction của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO) nhấn mạnh rằng tổn thất thực phẩm có thể phát sinh ở nhiều công đoạn khác nhau, từ thu hoạch, bảo quản, vận chuyển đến chế biến và phân phối. Cách tiếp cận này cho thấy việc giảm tổn thất không thể chỉ dựa vào một thiết bị hoặc một giải pháp đơn lẻ. Doanh nghiệp và người sản xuất cần xác định chính xác điểm phát sinh tổn thất trong toàn chuỗi.

Đối với nông hộ, ý nghĩa của việc kiểm soát sau thu hoạch thể hiện trước hết ở khả năng bán được sản phẩm với chất lượng đồng đều hơn. Đối với doanh nghiệp, đó là điều kiện để xây dựng thương hiệu, ký hợp đồng dài hạn và đáp ứng các yêu cầu về quy cách. Còn với thị trường, một chuỗi sau thu hoạch hiệu quả giúp giảm tình trạng sản phẩm đạt chất lượng tại nơi sản xuất nhưng không còn phù hợp khi đến nơi tiêu thụ.

Từ thu hoạch đến sơ chế: những quyết định có ảnh hưởng lớn

Thời điểm và phương pháp thu hái

Thu hoạch quá sớm có thể làm sản phẩm chưa đạt độ chín, kích thước hoặc hàm lượng mong muốn. Thu hoạch quá muộn lại làm tăng nguy cơ dập nát, rụng quả, nứt vỏ hoặc giảm khả năng vận chuyển. Vì thế, thời điểm thu hái cần được xác định theo mục đích sử dụng và quãng đường phân phối, thay vì chỉ dựa vào thói quen hoặc tín hiệu giá trong một ngày.

Phương pháp thu hoạch cũng có vai trò quan trọng. Công cụ không phù hợp, thao tác mạnh tay hoặc để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền đất có thể tạo ra các vết thương cơ học. Những vết thương này làm tăng tốc độ hư hỏng và tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập. Với các mặt hàng có giá trị cao hoặc yêu cầu hình thức nghiêm ngặt, chi phí đào tạo nhân công và chuẩn hóa thao tác có thể mang lại hiệu quả lớn hơn việc chỉ tăng sản lượng thu hái.

Khâu chứa tạm thời sau khi thu hái cũng cần được tính đến. Bao bì quá sâu có thể làm sản phẩm ở lớp dưới bị đè nén; vật liệu không thông thoáng có thể giữ nhiệt và hơi ẩm; việc phơi dưới nắng trong thời gian dài có thể làm giảm chất lượng trước khi hàng được đưa vào sơ chế. Đây là những vấn đề có thể được cải thiện bằng các quy trình đơn giản, nhưng phải được thiết kế phù hợp với từng loại sản phẩm.

Làm mát và phân loại

Đối với nhiều nhóm rau quả, loại bỏ nhanh nhiệt đồng ruộng là bước quan trọng để làm chậm quá trình suy giảm chất lượng. Tùy đặc tính sản phẩm, cơ sở có thể sử dụng các phương pháp như làm mát bằng không khí, nước hoặc phòng lạnh. Không có một phương án chung cho mọi loại nông sản; nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ làm mát và thời gian lưu trữ cần được xác định theo đặc tính của từng mặt hàng.

Phân loại không chỉ nhằm tạo hình thức đồng đều. Công đoạn này giúp tách sản phẩm bị dập, nhiễm bệnh hoặc không đạt quy cách trước khi chúng ảnh hưởng đến cả lô hàng. Nếu phân loại được thực hiện quá muộn, sản phẩm kém chất lượng có thể đã làm tăng nguy cơ lây nhiễm hoặc gây tổn thất cho phần còn lại.

Trong các chuỗi có sản lượng lớn, camera, cảm biến và phần mềm có thể hỗ trợ nhận diện kích thước, màu sắc hoặc khuyết tật bề mặt. Tuy nhiên, công nghệ chỉ có hiệu quả khi tiêu chuẩn phân loại đã được xác định rõ và dữ liệu đầu vào đủ ổn định. Đầu tư thiết bị nhưng không có quy trình vận hành, bảo dưỡng và kiểm tra kết quả sẽ khó tạo ra cải thiện bền vững.

Kho lạnh không phải giải pháp duy nhất

Kho lạnh thường được nhắc đến như một điều kiện quan trọng để bảo quản nông sản. Dù vậy, một kho lạnh hiện đại không thể bù đắp cho sản phẩm đã bị thu hoạch sai thời điểm, xử lý không đúng cách hoặc đưa vào kho khi còn mang theo nhiều nguồn nhiễm bẩn.

Hiệu quả của bảo quản lạnh phụ thuộc vào cả chuỗi nhiệt độ. Nếu sản phẩm được làm lạnh đúng quy trình nhưng bị để lâu ngoài trời trong lúc bốc dỡ, hoặc xe vận chuyển không duy trì được điều kiện phù hợp, lợi ích của kho lạnh sẽ bị suy giảm. Vì vậy, doanh nghiệp cần theo dõi nhiệt độ từ lúc tiếp nhận nguyên liệu đến khi giao hàng, thay vì chỉ kiểm tra tại điểm đầu hoặc điểm cuối.

Bên cạnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió, cách xếp hàng và khả năng tương thích giữa các loại sản phẩm cũng cần được tính đến. Một số mặt hàng nhạy cảm với khí ethylene do các sản phẩm khác phát ra. Một số loại lại dễ mất nước nếu độ ẩm quá thấp. Việc xếp hàng sát tường, che kín cửa thông gió hoặc sử dụng bao bì không phù hợp đều có thể tạo ra vùng nhiệt và ẩm không đồng đều trong kho.

Với những hộ sản xuất nhỏ, đầu tư riêng một kho lạnh có thể vượt quá khả năng tài chính và không phù hợp với quy mô hàng hóa. Mô hình kho dùng chung, trạm sơ chế tập trung hoặc dịch vụ logistics theo mùa có thể là hướng phù hợp hơn, nếu các bên thống nhất được tiêu chuẩn tiếp nhận, lịch sử dụng và cơ chế phân bổ chi phí. Đây cũng là lý do liên kết hợp tác xã và doanh nghiệp có vai trò quan trọng trong việc hình thành hạ tầng sau thu hoạch.

Công nghệ phải đi cùng quy trình và dữ liệu

Số hóa nông nghiệp thường được gắn với cảm biến, mã QR, phần mềm quản lý hoặc nền tảng truy xuất nguồn gốc. Những công cụ này có thể giúp doanh nghiệp ghi nhận thời điểm thu hoạch, nhiệt độ bảo quản, lô hàng, cơ sở sơ chế và quá trình vận chuyển. Khi dữ liệu được cập nhật đầy đủ, người quản lý có thể xác định khâu nào làm phát sinh lỗi và xử lý nhanh hơn khi có phản ánh từ thị trường.

Tuy nhiên, truy xuất nguồn gốc không chỉ là việc in một mã QR trên bao bì. Một mã chỉ có giá trị khi thông tin phía sau được ghi chép trung thực, có thể kiểm tra và liên kết với quy trình sản xuất cụ thể. Nếu dữ liệu được nhập thủ công một cách hình thức hoặc không có cơ chế đối chiếu, công nghệ sẽ không giải quyết được vấn đề về niềm tin.

Tương tự, cảm biến đo nhiệt độ chỉ cung cấp dữ liệu; quyết định xử lý vẫn cần con người và quy trình. Khi nhiệt độ vượt ngưỡng, doanh nghiệp phải biết ai chịu trách nhiệm, lô hàng nào bị ảnh hưởng, cần điều chỉnh thời gian giao hàng ra sao và có cần tách lô hay không. Giá trị của công nghệ nằm ở khả năng biến dữ liệu thành hành động, không phải ở số lượng thiết bị được lắp đặt.

Với cơ sở nhỏ, việc bắt đầu có thể tập trung vào những dữ liệu thiết yếu: thời điểm thu hoạch, sản lượng, tỷ lệ loại bỏ, thời gian lưu kho, nhiệt độ và tình trạng hàng khi giao. Một hệ thống đơn giản nhưng được sử dụng đều đặn thường hữu ích hơn một nền tảng phức tạp mà người dùng không cập nhật. Sau một số vụ, dữ liệu này có thể giúp xác định nên đầu tư vào bao bì, thiết bị làm mát, phương tiện vận chuyển hay đào tạo nhân công.

Liên kết thị trường quyết định cách đầu tư

Không phải mọi nông sản đều cần cùng một mức độ đầu tư sau thu hoạch. Sản phẩm bán tại chợ gần vùng trồng có thể có yêu cầu khác với sản phẩm đưa vào siêu thị, chế biến sâu hoặc xuất khẩu. Do đó, việc lựa chọn công nghệ cần bắt đầu từ thị trường mục tiêu và yêu cầu của khách hàng.

Nếu người mua cần hàng đồng đều về kích thước, cơ sở sản xuất phải chuẩn hóa khâu phân loại. Nếu thị trường yêu cầu thời hạn sử dụng dài, ưu tiên có thể là làm lạnh, bao bì và kiểm soát vệ sinh. Nếu sản phẩm dùng làm nguyên liệu chế biến, tiêu chí quan trọng có thể nằm ở độ ẩm, hàm lượng chất khô hoặc mức độ ổn định của nguồn cung. Đầu tư mà không gắn với một yêu cầu thương mại cụ thể dễ dẫn đến tình trạng thiết bị không được khai thác hết công suất.

Hợp đồng tiêu thụ có thể tạo nền tảng để các bên cùng đầu tư. Doanh nghiệp mua hàng có thể cung cấp tiêu chuẩn kỹ thuật, lịch giao nhận và kế hoạch sản lượng; hợp tác xã tổ chức sản xuất và sơ chế; nông hộ thực hiện quy trình tại vùng nguyên liệu. Khi trách nhiệm và lợi ích được phân định rõ, chi phí sau thu hoạch không còn bị đẩy hoàn toàn về phía người trồng.

Ngược lại, nếu liên kết chỉ được hình thành khi giá thị trường tăng, người sản xuất sẽ khó có động lực duy trì tiêu chuẩn trong những thời điểm giá giảm. Chuỗi bền vững cần cơ chế chia sẻ rủi ro, thông tin minh bạch và cách tính giá phản ánh chất lượng. Đây là điều kiện quan trọng để đầu tư sau thu hoạch trở thành hoạt động thường xuyên thay vì giải pháp tạm thời trong mùa cao điểm.

Giảm tổn thất cũng là một cách tăng nguồn cung

Khi nói đến tăng nguồn cung, thảo luận thường tập trung vào mở rộng diện tích, tăng năng suất hoặc đưa giống mới vào sản xuất. Những giải pháp này cần thiết, nhưng phần sản phẩm bị mất hoặc giảm chất lượng sau thu hoạch cũng là một nguồn lực cần được xem xét. Nếu cùng một lượng nông sản thu hoạch có thể đưa đến người tiêu dùng với tỷ lệ cao hơn, áp lực mở rộng sản xuất sẽ giảm bớt.

Giảm tổn thất còn giúp sử dụng hiệu quả hơn đất, nước, phân bón, năng lượng và công lao động đã投入 vào vụ sản xuất. Đây là lý do FAO xem giảm tổn thất và lãng phí thực phẩm là một phần của nỗ lực cải thiện hiệu quả hệ thống lương thực, thay vì chỉ là vấn đề kỹ thuật trong kho hoặc nhà máy.

Dù vậy, giảm tổn thất không đồng nghĩa với việc giữ lại mọi sản phẩm bằng mọi giá. Một phần hàng hóa không phù hợp để bán tươi có thể được chuyển sang chế biến, làm nguyên liệu, thức ăn chăn nuôi hoặc các mục đích khác tùy điều kiện an toàn. Cách tiếp cận hiệu quả là phân loại dòng sản phẩm theo chất lượng và tìm đầu ra phù hợp, thay vì để toàn bộ lô hàng phụ thuộc vào một kênh tiêu thụ duy nhất.

Hướng đi cho doanh nghiệp và vùng sản xuất

Trước khi mua thiết bị, cơ sở sản xuất nên lập bản đồ dòng hàng từ ruộng đến khách hàng. Bản đồ này cần chỉ ra thời gian chờ ở từng công đoạn, điểm tiếp xúc gây dập nát, điều kiện nhiệt độ, tỷ lệ loại bỏ và nguyên nhân khiến hàng bị trả lại. Đây là cơ sở để lựa chọn khoản đầu tư có tác động rõ ràng nhất.

Bước tiếp theo là xây dựng tiêu chuẩn thao tác đơn giản và có thể kiểm tra. Người lao động cần biết cách thu hái, đặt sản phẩm vào bao bì, vệ sinh dụng cụ, ghi nhận thông tin lô hàng và xử lý sản phẩm không đạt. Quy trình càng rõ ràng, khả năng duy trì chất lượng giữa các ca làm việc và giữa các vụ sản xuất càng cao.

Đối với vùng nguyên liệu, ưu tiên có thể là trạm thu gom có mái che, bàn phân loại, thùng chứa phù hợp và dịch vụ vận chuyển theo lịch. Đối với doanh nghiệp chế biến, trọng tâm có thể là kiểm soát nguyên liệu đầu vào, phòng sơ chế, kho trung gian và hệ thống theo dõi lô hàng. Không phải vùng nào cũng cần một trung tâm quy mô lớn; điều quan trọng là hạ tầng phải phù hợp với sản lượng, mùa vụ và thị trường thực tế.

Trong dài hạn, các địa phương và doanh nghiệp cần xem hạ tầng sau thu hoạch là một phần của quy hoạch vùng sản xuất. Đường giao thông, điện, nước, kho, điểm kiểm nghiệm và dịch vụ logistics có mối liên hệ trực tiếp với khả năng đưa nông sản ra thị trường. Nếu chỉ hỗ trợ sản xuất mà thiếu khâu tiếp nhận và bảo quản, hiệu quả của cả chuỗi sẽ bị giới hạn.

Nông sản cạnh tranh không chỉ nhờ sản lượng lớn hay giá thấp. Khả năng giữ chất lượng, giao đúng thời gian, cung cấp thông tin minh bạch và đáp ứng ổn định mới là nền tảng để mở rộng thị trường. Trong bối cảnh người mua ngày càng quan tâm đến an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn môi trường và tính bền vững của chuỗi cung ứng, công nghệ sau thu hoạch sẽ tiếp tục trở thành một phần quan trọng của năng lực nông nghiệp.

Đầu tư hiệu quả không nhất thiết bắt đầu bằng những hệ thống đắt tiền. Nó có thể bắt đầu từ việc thu hoạch đúng thời điểm, giảm thời gian chờ, dùng bao bì phù hợp, ghi chép dữ liệu và phối hợp chặt hơn giữa nông hộ với đơn vị thu mua. Khi những cải tiến này được duy trì và mở rộng, phần giá trị giữ lại sau cánh đồng sẽ tăng lên, đồng thời tạo nền tảng để nông sản đi xa hơn trong chuỗi phân phối.