Giảm tổn thất sau thu hoạch: Khâu quyết định sức cạnh tranh của nông sản

Trong sản xuất nông nghiệp, thu hoạch không phải là điểm kết thúc của một vụ mùa. Với nhiều loại nông sản, đây mới là thời điểm bắt đầu của một chuỗi công việc quyết định sản phẩm có giữ được chất lượng, bán được giá và đáp ứng yêu cầu của thị trường hay không. Chỉ một khâu thu hái không phù hợp, đóng gói quá sớm hoặc bảo quản sai điều kiện cũng có thể làm giảm giá trị của cả lô hàng.

Vấn đề sau thu hoạch đặc biệt đáng chú ý khi nông sản ngày càng được tiêu thụ qua những kênh có yêu cầu cao hơn về độ đồng đều, an toàn thực phẩm, thời gian giao hàng và khả năng truy xuất. Thị trường không chỉ quan tâm sản lượng được tạo ra trên đồng ruộng, mà còn đánh giá cách sản phẩm được xử lý từ lúc rời cây trồng đến khi đến tay người mua.

Vì vậy, giảm tổn thất sau thu hoạch cần được nhìn như một phần của chiến lược nâng giá trị nông sản, thay vì chỉ là giải pháp kỹ thuật ở cuối chuỗi sản xuất.

Tổn thất không chỉ nằm ở lượng hàng bị loại bỏ

Khi nói đến tổn thất sau thu hoạch, cách hiểu phổ biến là phần nông sản bị hư hỏng hoặc không thể bán. Tuy nhiên, tổn thất còn có thể xuất hiện dưới nhiều dạng khác: sản phẩm mất khối lượng do mất nước, giảm độ tươi, dập nát, biến đổi màu sắc, giảm hàm lượng dinh dưỡng hoặc không còn đáp ứng tiêu chuẩn của khách hàng.

Một lô trái cây vẫn còn sử dụng được nhưng có tỷ lệ dập cao sẽ khó bán vào hệ thống phân phối hiện đại. Một mẻ rau không hỏng hoàn toàn nhưng bị héo nhanh có thể phải bán với giá thấp. Nông sản đạt yêu cầu an toàn nhưng thiếu thông tin về vùng trồng, cơ sở đóng gói hoặc quá trình vận chuyển cũng có thể gặp khó khi tiếp cận người mua lớn.

Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), giảm thất thoát và lãng phí thực phẩm cần được thực hiện ở nhiều mắt xích, từ sản xuất, thu hoạch, bảo quản, vận chuyển đến tiêu dùng. Cách tiếp cận này cho thấy tổn thất sau thu hoạch không phải vấn đề riêng của nông hộ. Đây là kết quả của sự liên kết giữa kỹ thuật canh tác, hạ tầng, logistics, thông tin thị trường và năng lực quản lý chất lượng.

Thời điểm thu hoạch ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng

Thu hoạch quá sớm có thể khiến nông sản chưa đạt độ phát triển cần thiết, trong khi thu hoạch quá muộn làm tăng nguy cơ mềm, nứt, rụng hoặc suy giảm chất lượng trong quá trình vận chuyển. Mỗi nhóm sản phẩm có yêu cầu khác nhau về độ chín, độ ẩm, kích thước và điều kiện thu hái.

Thời tiết tại thời điểm thu hoạch cũng có ý nghĩa quan trọng. Mưa, nhiệt độ cao hoặc độ ẩm lớn có thể làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật và khiến sản phẩm khó được làm mát nhanh. Nếu khâu thu hái diễn ra vào thời điểm không phù hợp, những công đoạn sau đó sẽ khó khôi phục hoàn toàn chất lượng ban đầu.

Do đó, kế hoạch thu hoạch cần gắn với dự báo nhu cầu, lịch tiếp nhận của cơ sở sơ chế, năng lực vận chuyển và điều kiện bảo quản. Việc thu hoạch đồng loạt chỉ vì sản phẩm đã đến kỳ, trong khi chưa chuẩn bị được đầu ra và kho chứa, có thể tạo áp lực lớn lên toàn bộ chuỗi cung ứng.

Chuỗi lạnh phải bắt đầu từ ngay sau khi thu hái

Đối với rau, quả, hoa và nhiều sản phẩm dễ hư hỏng, kiểm soát nhiệt độ là một trong những biện pháp quan trọng để kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, chuỗi lạnh không chỉ đơn giản là đưa hàng vào một kho lạnh. Hiệu quả phụ thuộc vào việc sản phẩm được làm mát nhanh đến mức nào, duy trì nhiệt độ ra sao và có bị gián đoạn trong quá trình vận chuyển hay không.

Nếu nông sản phải nằm lâu dưới nắng trước khi được sơ chế, chi phí đầu tư cho kho lạnh về sau cũng khó bù đắp phần chất lượng đã mất. Tương tự, một xe vận chuyển có thiết bị làm lạnh nhưng xếp hàng quá chặt, mở cửa nhiều lần hoặc không theo dõi nhiệt độ liên tục vẫn có thể khiến sản phẩm bị ảnh hưởng.

Hạ tầng lạnh vì thế cần được thiết kế theo dòng di chuyển thực tế của hàng hóa. Điểm thu gom, khu vực sơ chế, kho tạm, phương tiện vận chuyển và nơi phân phối phải kết nối với nhau. Với những vùng sản xuất chưa có điều kiện đầu tư lớn, mô hình trạm làm mát hoặc cơ sở sơ chế dùng chung có thể là hướng tiếp cận phù hợp hơn so với việc mỗi hộ tự xây dựng một hệ thống riêng lẻ.

Không phải sản phẩm nào cũng cần cùng một chế độ bảo quản

Nhiệt độ thấp thường giúp làm chậm quá trình hô hấp và suy giảm chất lượng, nhưng không có nghĩa mọi nông sản đều có thể bảo quản ở mức nhiệt thấp nhất. Một số sản phẩm có thể bị tổn thương do lạnh nếu điều kiện bảo quản không phù hợp. Ngoài nhiệt độ, độ ẩm, thông gió, khả năng sinh khí và mức độ nhạy cảm với mùi của từng loại hàng cũng cần được tính đến.

Đây là lý do quy trình bảo quản nên được xây dựng theo từng nhóm sản phẩm, thay vì áp dụng một tiêu chuẩn chung cho tất cả. Bao bì cũng phải phù hợp với đặc tính hàng hóa. Bao bì quá kín có thể làm tăng hơi nước hoặc khí không mong muốn; bao bì quá yếu lại không bảo vệ được sản phẩm trong quá trình xếp dỡ.

Giải pháp kỹ thuật chỉ phát huy hiệu quả khi đi kèm quy trình vận hành rõ ràng. Nhân sự cần biết cách kiểm tra nhiệt độ, nhận diện dấu hiệu hư hỏng, vệ sinh thiết bị và xử lý khi có sự cố. Một kho lạnh hiện đại nhưng vận hành thiếu kỷ luật vẫn có thể tạo ra tổn thất lớn.

Sơ chế và phân loại giúp tách giá trị trong cùng một vụ mùa

Nhiều cơ sở sản xuất vẫn xem phân loại là công việc thủ công được thực hiện ngay trước khi bán hàng. Trên thực tế, đây là bước giúp phân chia sản phẩm theo kích thước, độ chín, màu sắc, chất lượng bề mặt và mục đích sử dụng. Khi được thực hiện đúng, phân loại giúp mỗi nhóm sản phẩm đi vào kênh tiêu thụ phù hợp hơn.

Sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao có thể được đóng gói cho thị trường tươi; nhóm có hình thức kém hơn nhưng vẫn bảo đảm chất lượng có thể dùng cho chế biến. Cách phân loại này hạn chế tình trạng cả lô hàng bị hạ giá chỉ vì một phần sản phẩm không đồng đều. Nó cũng tạo tiền đề cho việc phát triển các sản phẩm chế biến như nước ép, sấy, đông lạnh hoặc nguyên liệu cho ngành thực phẩm.

Tuy nhiên, sơ chế không đồng nghĩa với xử lý càng nhiều càng tốt. Mỗi lần rửa, cắt, chuyển bao hoặc tiếp xúc với bề mặt không sạch đều có thể làm tăng nguy cơ nhiễm bẩn và tổn thương cơ học. Quy trình cần xác định rõ nước sử dụng, dụng cụ, bề mặt tiếp xúc, thời gian xử lý và điều kiện bảo quản sau sơ chế.

Tự động hóa nên bắt đầu từ khâu có rủi ro cao

Trong các cơ sở có sản lượng lớn, camera, cảm biến, băng chuyền phân loại hoặc hệ thống theo dõi nhiệt độ có thể giúp giảm phụ thuộc vào đánh giá thủ công. Những công nghệ này đặc biệt hữu ích khi cần xử lý số lượng hàng lớn trong thời gian ngắn hoặc duy trì tiêu chuẩn đồng đều giữa các ca sản xuất.

Tuy vậy, tự động hóa không phải mục tiêu tự thân. Doanh nghiệp cần xác định trước vấn đề muốn giải quyết: giảm dập nát, tăng tốc độ phân loại, kiểm soát nhiệt độ, hạn chế sai sót khi ghi nhận lô hàng hay tiết kiệm nhân công. Đầu tư thiết bị mà không có quy trình dữ liệu, bảo trì và đào tạo người vận hành có thể làm tăng chi phí nhưng không cải thiện đáng kể chất lượng.

Đối với hợp tác xã và cơ sở quy mô vừa, các giải pháp đơn giản như cảm biến nhiệt độ, nhật ký điện tử, cân kết nối dữ liệu hoặc phần mềm quản lý lô hàng có thể mang lại hiệu quả trước khi tiến tới những hệ thống phức tạp hơn. Điều quan trọng là dữ liệu phải được ghi nhận đều đặn và sử dụng để điều chỉnh quy trình.

Liên kết thị trường quyết định hiệu quả đầu tư

Đầu tư sau thu hoạch chỉ có ý nghĩa khi gắn với nhu cầu cụ thể của thị trường. Một cơ sở có thể xây dựng kho chứa, dây chuyền đóng gói hoặc hệ thống truy xuất, nhưng nếu chưa xác định được khách hàng cần sản phẩm nào, quy cách ra sao và giao hàng vào thời điểm nào, công suất đầu tư có thể không được sử dụng hiệu quả.

Người sản xuất cần biết khách hàng mua theo tiêu chí nào: kích thước, độ chín, loại bao bì, khối lượng mỗi đơn hàng, thời gian giao nhận hay yêu cầu chứng từ. Những thông tin này giúp lựa chọn công nghệ phù hợp và hạn chế tình trạng sản xuất xong mới tìm đầu ra.

Trong chuỗi liên kết, hợp đồng hoặc thỏa thuận mua bán nên làm rõ trách nhiệm của từng bên. Nông hộ cần bảo đảm quy trình sản xuất và thời điểm giao hàng; cơ sở sơ chế chịu trách nhiệm phân loại, đóng gói và bảo quản; đơn vị phân phối cần cung cấp thông tin về nhu cầu và tiêu chuẩn tiếp nhận. Khi trách nhiệm không rõ ràng, chi phí phát sinh thường bị đẩy ngược về phía người sản xuất.

Truy xuất nguồn gốc cũng cần được nhìn theo hướng thực chất. Một mã truy xuất có giá trị khi gắn với dữ liệu về vùng sản xuất, thời điểm thu hoạch, lô hàng, cơ sở xử lý và quá trình vận chuyển. Việc chỉ in mã trên bao bì nhưng không có dữ liệu đáng tin cậy phía sau sẽ không giúp người mua đánh giá chất lượng.

Từ giảm hao hụt đến nâng giá trị nông sản

Giảm tổn thất sau thu hoạch không chỉ mang lại lợi ích cho doanh nghiệp hoặc người bán. Khi sản phẩm được bảo quản tốt hơn, người tiêu dùng có thêm lựa chọn đạt chất lượng; nhà bán lẻ giảm rủi ro hàng hư hỏng; còn người sản xuất có cơ hội giữ giá trị trong thời gian dài hơn thay vì phải bán gấp ngay sau thu hoạch.

FAO trong các báo cáo về thất thoát lương thực và tự động hóa nông nghiệp đều nhấn mạnh vai trò của công nghệ, hạ tầng và năng lực con người trong quá trình chuyển đổi hệ thống nông sản. Công nghệ có thể hỗ trợ đo lường và kiểm soát, nhưng không thay thế được việc tổ chức lại quy trình và phối hợp giữa các tác nhân.

Với Việt Nam, hướng đi phù hợp không nhất thiết là đầu tư đồng loạt những cơ sở rất lớn. Ưu tiên trước mắt có thể là xác định các điểm gây tổn thất cao nhất trong từng ngành hàng, chuẩn hóa thao tác thu hoạch, phát triển cơ sở sơ chế gần vùng nguyên liệu, nâng chất lượng vận chuyển và kết nối dữ liệu giữa người sản xuất với người mua.

Mỗi ngành hàng sẽ có cách tiếp cận khác nhau, nhưng nguyên tắc chung là chất lượng phải được giữ liên tục từ cánh đồng đến thị trường. Khi nông sản không còn bị xem là hàng hóa cần bán càng nhanh càng tốt, mà được quản lý như một sản phẩm có tiêu chuẩn, dữ liệu và vòng đời cụ thể, đầu tư sau thu hoạch mới có thể chuyển thành giá trị thực tế.