Chuỗi lạnh: mắt xích quyết định sức cạnh tranh của nông sản Việt

Trong sản xuất nông nghiệp, một vụ mùa đạt năng suất cao chưa đồng nghĩa với việc người trồng có thể thu được giá trị tương xứng. Nông sản vẫn có thể giảm chất lượng ngay sau khi thu hoạch nếu không được làm mát, phân loại, đóng gói và vận chuyển đúng điều kiện. Với rau quả, thủy sản, thịt, sữa và nhiều sản phẩm tươi khác, thời gian từ ruộng, vườn hoặc ao nuôi đến nơi tiêu dùng có ý nghĩa quyết định đối với giá bán và khả năng tiếp cận thị trường.

Đây là lý do chuỗi lạnh ngày càng được xem là một phần của năng lực cạnh tranh nông nghiệp, thay vì chỉ là hệ thống kho bảo quản. Chuỗi lạnh bao gồm nhiều công đoạn liên kết với nhau: thu hoạch, sơ chế, làm lạnh, lưu trữ, vận chuyển, phân phối và trưng bày trong điều kiện nhiệt độ phù hợp. Chỉ cần một mắt xích bị gián đoạn, chất lượng hàng hóa có thể suy giảm dù các công đoạn còn lại được đầu tư bài bản.

Đối với Việt Nam, yêu cầu phát triển chuỗi lạnh trở nên rõ hơn khi thị trường tiêu thụ chuyển từ mua bán theo sản lượng sang quan tâm nhiều hơn đến độ đồng đều, an toàn, khả năng truy xuất và thời gian bảo quản. Muốn mở rộng tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu, doanh nghiệp và vùng sản xuất không thể chỉ tập trung vào khâu trồng trọt. Giá trị của nông sản ngày càng được quyết định bởi cách sản phẩm được xử lý sau khi rời khỏi nơi sản xuất.

Từ bảo quản sau thu hoạch đến năng lực cạnh tranh

Sau thu hoạch, nông sản tươi tiếp tục diễn ra các quá trình sinh lý và hóa học. Rau quả vẫn hô hấp, mất nước và có thể chín nhanh hơn trong điều kiện nhiệt độ cao. Thủy sản và thịt dễ suy giảm chất lượng nếu không được làm lạnh sớm. Sữa cần được duy trì trong điều kiện phù hợp để hạn chế nguy cơ mất an toàn. Những biến đổi này không phải lúc nào cũng thể hiện ngay bằng dấu hiệu bên ngoài, nhưng có thể làm giảm thời gian sử dụng, ảnh hưởng đến cảm quan và khiến sản phẩm khó đáp ứng yêu cầu của nhà phân phối.

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO) nhiều lần xem tổn thất và lãng phí thực phẩm là vấn đề gắn với toàn bộ hệ thống lương thực, trong đó khâu sau thu hoạch, vận chuyển và bảo quản giữ vai trò quan trọng. Cách tiếp cận này cho thấy việc giảm tổn thất không chỉ là câu chuyện kỹ thuật của từng hộ nông dân. Nó đòi hỏi sự phối hợp giữa vùng nguyên liệu, cơ sở sơ chế, đơn vị logistics, hệ thống bán lẻ và người tiêu dùng.

Trên thực địa, nông sản thường bị ảnh hưởng bởi nhiều nguyên nhân cùng lúc: thu hoạch khi thời tiết bất lợi, sử dụng dụng cụ gây dập sản phẩm, tập kết quá lâu ngoài đồng, làm mát chậm, đóng gói không phù hợp hoặc vận chuyển bằng phương tiện không kiểm soát được nhiệt độ. Nếu hàng hóa đi qua nhiều trung gian mà không có quy trình thống nhất, việc xác định nguyên nhân suy giảm chất lượng cũng trở nên khó khăn.

Vì vậy, một kho lạnh riêng lẻ không thể tự tạo thành chuỗi lạnh. Kho chỉ phát huy tác dụng khi được kết nối với lịch thu hoạch, năng lực sơ chế, tiêu chuẩn bao bì, phương tiện vận tải và kế hoạch tiêu thụ. Đây là khác biệt quan trọng giữa đầu tư công trình bảo quản và xây dựng một hệ thống bảo quản có khả năng phục vụ thị trường.

Những điểm nghẽn phổ biến trong chuỗi lạnh

Làm lạnh chậm và thiếu khâu tiền xử lý

Với nhiều loại nông sản, thời điểm làm lạnh đầu tiên có thể ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản. Tuy nhiên, tại không ít vùng sản xuất, sản phẩm sau khi thu hoạch vẫn phải chờ gom đủ khối lượng mới được vận chuyển đến cơ sở sơ chế. Trong khoảng thời gian đó, hàng hóa có thể tiếp xúc với nắng nóng, độ ẩm cao hoặc bề mặt không sạch.

Tiền làm lạnh, phân loại và loại bỏ sản phẩm hư hỏng giúp giảm áp lực lên các công đoạn tiếp theo. Nếu đưa nông sản còn nóng, dập hoặc lẫn tạp chất vào kho, chi phí bảo quản tăng nhưng chất lượng tổng thể vẫn không được cải thiện tương ứng. Quy trình sau thu hoạch do đó cần được thiết kế ngay từ khâu thu hoạch, thay vì xem bảo quản là giải pháp xử lý phần hàng còn lại.

Thiếu sự đồng bộ giữa sản xuất và logistics

Nông nghiệp có tính mùa vụ, trong khi nhu cầu của thị trường diễn ra liên tục. Khi thu hoạch tập trung, công suất kho, trạm đóng gói và xe lạnh có thể không đáp ứng kịp. Ngược lại, trong thời gian thấp điểm, tài sản này có nguy cơ hoạt động dưới công suất. Bài toán kinh tế vì thế không chỉ nằm ở việc mua thiết bị, mà còn ở khả năng tổ chức sản xuất và chia sẻ hạ tầng giữa nhiều hộ, hợp tác xã hoặc doanh nghiệp.

Chi phí vận tải cũng phụ thuộc vào khoảng cách, quy mô lô hàng, thời gian giao nhận và mức độ ổn định của đơn hàng. Một chuyến xe không đủ tải hoặc phải chờ lâu tại các điểm trung chuyển có thể làm tăng chi phí trên mỗi đơn vị sản phẩm. Nếu các bên không thống nhất trước về quy cách hàng hóa, nhiệt độ và thời gian giao nhận, công nghệ bảo quản sẽ không giải quyết được những bất cập trong vận hành.

Thiếu dữ liệu để kiểm soát nhiệt độ

Kiểm soát nhiệt độ không chỉ là cài đặt một mức nhiệt trong kho. Doanh nghiệp cần biết sản phẩm đã được làm lạnh ở thời điểm nào, nhiệt độ thay đổi ra sao trong quá trình vận chuyển và điều kiện bảo quản có phù hợp với từng loại hàng hay không. Những thiết bị đo và hệ thống ghi nhận dữ liệu có thể giúp phát hiện điểm bất thường, nhưng dữ liệu chỉ có giá trị khi được thu thập đều đặn và gắn với lô hàng cụ thể.

Đây là nơi số hóa có thể hỗ trợ chuỗi lạnh. Cảm biến, phần mềm quản lý kho, mã truy xuất và hệ thống cảnh báo có thể giúp doanh nghiệp theo dõi hàng hóa theo thời gian thực hoặc gần thời gian thực, tùy vào công nghệ được sử dụng. Tuy nhiên, số hóa không nên được triển khai như một lớp công nghệ tách rời. Trước hết, doanh nghiệp cần có quy trình vận hành rõ ràng, nhân sự được đào tạo và cơ chế xử lý khi dữ liệu cho thấy nhiệt độ vượt ngưỡng.

Đầu tư chuỗi lạnh cần đi cùng quy hoạch vùng nguyên liệu

Một trong những rủi ro lớn của đầu tư sau thu hoạch là xây dựng công suất bảo quản nhưng không có nguồn hàng ổn định hoặc không có đầu ra đủ lớn. Để hạn chế rủi ro này, cơ sở chuỗi lạnh nên được tính toán cùng với quy hoạch vùng nguyên liệu, mùa vụ, chủng loại sản phẩm và thị trường mục tiêu.

Vùng sản xuất phục vụ thị trường nội địa có thể cần mô hình khác với vùng cung ứng cho xuất khẩu. Hệ thống phân phối đến siêu thị, bếp ăn tập thể hoặc nhà hàng thường đòi hỏi giao hàng theo lịch và quy cách ổn định. Trong khi đó, hàng xuất khẩu có thể phải đáp ứng thêm yêu cầu về hồ sơ, kiểm dịch, quy cách bao bì và thời gian vận chuyển dài hơn. Không có một mô hình kho lạnh chung cho mọi loại nông sản.

Hợp tác xã có thể đóng vai trò kết nối giữa hộ sản xuất và doanh nghiệp dịch vụ sau thu hoạch. Khi nhiều hộ cùng áp dụng lịch thu hoạch, tiêu chuẩn phân loại và quy cách đóng gói, cơ sở sơ chế sẽ dễ lập kế hoạch hơn. Doanh nghiệp cũng có thể ký hợp đồng dịch vụ theo mùa thay vì mỗi hộ phải tự đầu tư toàn bộ thiết bị. Mô hình này không xóa bỏ các thách thức về vốn và quản trị, nhưng có thể giúp giảm tình trạng đầu tư manh mún.

Với những mặt hàng có sản lượng biến động, cơ sở bảo quản cần xem xét khả năng phục vụ nhiều nhóm sản phẩm tương thích, đồng thời tuân thủ các yêu cầu về vệ sinh và tránh lẫn mùi. Việc tận dụng công suất phải được cân bằng với yêu cầu kỹ thuật. Tiết kiệm chi phí bằng cách dùng chung một không gian cho các sản phẩm không phù hợp có thể tạo ra rủi ro lớn hơn lợi ích ngắn hạn.

Công nghệ chỉ hiệu quả khi phù hợp với sản phẩm

Không phải loại nông sản nào cũng cần cùng một phương pháp bảo quản. Nhiệt độ, độ ẩm, mức thông gió và cách đóng gói cần được điều chỉnh theo đặc tính của từng sản phẩm. Một số loại rau quả nhạy cảm với nhiệt độ quá thấp; một số sản phẩm lại cần kiểm soát độ ẩm để hạn chế mất nước hoặc phát sinh nấm mốc. Vì vậy, lựa chọn thiết bị cần bắt đầu bằng yêu cầu của hàng hóa và quy trình tiêu thụ, không nên bắt đầu từ danh mục máy móc có sẵn trên thị trường.

Công nghệ khí quyển kiểm soát, bao gói phù hợp, xử lý bề mặt, sấy, cấp đông hoặc làm mát nhanh đều có thể được sử dụng trong những điều kiện khác nhau. Mỗi giải pháp có chi phí, yêu cầu vận hành và phạm vi ứng dụng riêng. Doanh nghiệp cần đánh giá cả hiệu quả kỹ thuật lẫn khả năng hoàn vốn, mức tiêu thụ năng lượng, nguồn nhân lực và yêu cầu bảo trì.

Trong bối cảnh chi phí năng lượng và yêu cầu giảm phát thải được quan tâm nhiều hơn, hiệu suất của kho và phương tiện lạnh cũng trở thành yếu tố cạnh tranh. Thiết kế cách nhiệt, bảo trì máy nén, hạn chế mở cửa không cần thiết, sắp xếp hàng hóa hợp lý và sử dụng thiết bị đo chính xác có thể giúp giảm lãng phí năng lượng. Đây là những cải tiến vận hành đôi khi ít tốn kém hơn việc thay mới toàn bộ hệ thống.

Các giải pháp năng lượng tái tạo có thể được xem xét tại những khu vực có điều kiện phù hợp, nhưng hiệu quả cần được đánh giá dựa trên đặc điểm phụ tải, khả năng lưu trữ điện, độ ổn định của nguồn điện và yêu cầu liên tục của kho lạnh. Không nên coi một công nghệ là lời giải chung cho mọi địa bàn khi chưa có khảo sát cụ thể.

Thị trường đòi hỏi minh bạch hơn về chất lượng

Khi hệ thống bán lẻ hiện đại và thương mại điện tử thực phẩm phát triển, yêu cầu về tính ổn định của sản phẩm cũng tăng lên. Nhà phân phối không chỉ quan tâm đến việc hàng có được giao hay không, mà còn cần biết sản phẩm có đúng quy cách, đủ thời hạn sử dụng và duy trì chất lượng trong suốt quá trình lưu thông hay không.

Chuỗi lạnh có thể hỗ trợ việc đáp ứng những yêu cầu đó, nhưng không thay thế các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, mã số vùng trồng, cơ sở đóng gói hay kiểm dịch. Một lô hàng được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp vẫn có thể bị từ chối nếu hồ sơ không đầy đủ hoặc quy trình sản xuất không đáp ứng yêu cầu của thị trường. Do đó, đầu tư sau thu hoạch cần được đặt trong tổng thể quản lý chất lượng.

Truy xuất nguồn gốc cũng cần được hiểu đúng. Việc gắn mã lên bao bì chỉ là phần nhìn thấy của hệ thống. Dữ liệu có giá trị phải phản ánh được nguồn nguyên liệu, thời điểm thu hoạch, quá trình sơ chế, điều kiện bảo quản và đơn vị chịu trách nhiệm ở từng công đoạn. Nếu thông tin không chính xác hoặc không được cập nhật, truy xuất sẽ trở thành thủ tục hình thức thay vì công cụ kiểm soát chất lượng.

Ở góc độ người tiêu dùng, chuỗi lạnh tốt hơn có thể giúp sản phẩm giữ chất lượng lâu hơn và giảm lượng hàng phải loại bỏ trước khi đến bữa ăn. Tuy nhiên, lợi ích này chỉ bền vững khi chi phí đầu tư được phân bổ hợp lý trong giá bán. Nếu toàn bộ chi phí được đẩy lên người mua mà không tạo ra chất lượng ổn định, thị trường sẽ khó duy trì nhu cầu.

Cần một cách tiếp cận liên kết thay vì đầu tư riêng lẻ

Việc phát triển chuỗi lạnh đòi hỏi sự tham gia của nhiều chủ thể. Cơ quan quản lý có thể hỗ trợ thông qua quy hoạch hạ tầng, tiêu chuẩn kỹ thuật, đào tạo, tín dụng phù hợp và kết nối thị trường. Doanh nghiệp cần chủ động xây dựng quy trình, đầu tư nhân lực và chia sẻ dữ liệu cần thiết với đối tác. Hợp tác xã và người sản xuất giữ vai trò quyết định ở khâu thu hoạch, phân loại và tuân thủ quy cách ban đầu.

Ngân hàng và các tổ chức tài chính cũng cần đánh giá dự án dựa trên dòng tiền của cả chuỗi, thay vì chỉ nhìn vào một kho hoặc một phương tiện. Nhiều dự án sau thu hoạch có doanh thu theo mùa, nên khả năng trả nợ phụ thuộc vào hợp đồng đầu ra, tỷ lệ sử dụng công suất và năng lực quản trị. Các tiêu chí này quan trọng không kém giá trị tài sản thế chấp.

Về phía doanh nghiệp nông nghiệp, bước đi phù hợp có thể bắt đầu từ việc đo lường tổn thất hiện có. Cần xác định hàng hóa giảm chất lượng ở công đoạn nào, nguyên nhân là nhiệt độ, thời gian, bao bì, vận chuyển hay thao tác con người. Khi có dữ liệu ban đầu, doanh nghiệp mới có thể lựa chọn giải pháp ưu tiên và đánh giá hiệu quả sau đầu tư.

Có những trường hợp, trạm làm mát nhỏ đặt gần vùng nguyên liệu, kết hợp với kho trung tâm và lịch vận chuyển được tổ chức tốt, có thể phù hợp hơn một dự án quy mô lớn nhưng xa nơi thu hoạch. Mô hình cần được thiết kế theo dòng hàng thực tế, không theo quy mô danh nghĩa của công trình.

Về lâu dài, chuỗi lạnh sẽ không chỉ phục vụ mục tiêu kéo dài thời gian bảo quản. Nó còn giúp nông nghiệp chuyển từ bán sản phẩm theo thời điểm sang cung cấp hàng hóa có tiêu chuẩn và lịch giao nhận rõ ràng hơn. Khi chất lượng được duy trì, người sản xuất có thêm cơ hội tiếp cận các phân khúc có giá trị cao; doanh nghiệp giảm rủi ro khi xây dựng thương hiệu; còn người tiêu dùng nhận được sản phẩm ổn định hơn.

Nhưng để đạt được điều đó, đầu tư công nghệ phải đi cùng kỷ luật vận hành, liên kết sản xuất và minh bạch thông tin. Một kho lạnh hiện đại không thể bù đắp cho việc thu hoạch sai thời điểm, đóng gói kém hoặc vận chuyển thiếu kiểm soát. Năng lực cạnh tranh của nông sản vì thế được hình thành từ cả chuỗi, bắt đầu ngay từ cánh đồng và chỉ kết thúc khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng trong điều kiện chất lượng được bảo đảm.