Sau thu hoạch: mắt xích quyết định giá trị của nông sản

Trong sản xuất nông nghiệp, thời điểm nông sản rời khỏi ruộng không phải là điểm kết thúc của một chu kỳ tạo ra giá trị. Đó mới là lúc một chuỗi công việc khác bắt đầu: thu hoạch, phân loại, làm sạch, làm mát, đóng gói, vận chuyển, bảo quản và đưa sản phẩm đến người tiêu dùng. Chỉ một khâu thực hiện không phù hợp cũng có thể làm giảm chất lượng, rút ngắn thời gian bảo quản và khiến nông sản mất lợi thế khi vào thị trường.

Khâu này vì thế không chỉ liên quan đến kỹ thuật bảo quản. Đây còn là câu chuyện về tổ chức sản xuất, đầu tư cơ sở hạ tầng, tiêu chuẩn chất lượng, thông tin thị trường và khả năng phối hợp giữa nông dân, hợp tác xã, doanh nghiệp logistics và nhà phân phối. Khi các mắt xích này chưa kết nối, sản lượng tăng chưa chắc đồng nghĩa với thu nhập tăng. Ngược lại, một hệ thống được thiết kế tốt có thể giúp cùng một sản phẩm tạo ra giá trị cao hơn, ổn định hơn và ít phụ thuộc hơn vào việc bán nhanh trong thời gian ngắn.

Từ sản lượng sang giá trị của nông sản

Trong nhiều năm, năng lực sản xuất thường được nhìn qua diện tích canh tác, năng suất hoặc tổng sản lượng. Những chỉ số này vẫn quan trọng, nhưng chưa phản ánh đầy đủ hiệu quả của ngành hàng. Một lô hàng đạt sản lượng cao nhưng bị dập nát trong quá trình thu hái, nhiễm bẩn khi sơ chế hoặc giảm chất lượng vì vận chuyển không phù hợp sẽ không thể chuyển toàn bộ sản lượng thành doanh thu.

Nông sản khác với nhiều loại hàng hóa công nghiệp ở chỗ phần lớn vẫn tiếp tục biến đổi sau khi thu hoạch. Rau quả tiếp tục hô hấp, mất nước và chín; hạt có thể hút ẩm, phát sinh nấm mốc hoặc giảm chất lượng nếu điều kiện bảo quản không phù hợp; thủy sản và thịt đòi hỏi kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt hơn để hạn chế rủi ro an toàn thực phẩm. Những biến đổi này không thể được xử lý chỉ bằng một bước cuối cùng tại kho hoặc cửa hàng. Chúng cần được kiểm soát liên tục từ ruộng, trang trại đến điểm bán.

Đây là lý do chi phí của giai đoạn này cần được xem như một phần của chi phí sản xuất, thay vì một khoản phát sinh bên ngoài. Giống, phân bón và thuốc bảo vệ thực vật quyết định năng suất và chất lượng ban đầu. Nhưng phương pháp thu hái, dụng cụ chứa, thời gian đưa sản phẩm về điểm sơ chế và điều kiện vận chuyển lại quyết định sản phẩm có giữ được những đặc tính đó hay không.

Những điểm dễ phát sinh tổn thất

Thu hoạch đúng thời điểm và đúng cách

Độ chín phù hợp phụ thuộc vào loại nông sản và thị trường đích. Sản phẩm bán tươi tại địa phương có thể được thu hoạch ở giai đoạn khác với hàng phải vận chuyển xa hoặc phục vụ chế biến. Nếu thu hoạch quá sớm, sản phẩm có thể chưa đạt màu sắc, mùi vị hoặc kích thước mong muốn. Nếu thu hoạch quá muộn, sản phẩm dễ mềm, nứt, rụng hoặc giảm khả năng chịu va đập.

Dụng cụ và cách thao tác cũng có ảnh hưởng trực tiếp. Việc kéo, ném hoặc chất quá đầy vào vật chứa có thể gây tổn thương cơ học mà mắt thường chưa nhận thấy ngay. Những vết xước và vết dập nhỏ sau đó có thể trở thành điểm xâm nhập của vi sinh vật, làm tốc độ hư hỏng tăng lên trong quá trình vận chuyển.

Với các vùng sản xuất quy mô nhỏ, cải thiện khâu thu hoạch không nhất thiết bắt đầu bằng máy móc đắt tiền. Hướng đi thiết thực hơn có thể là thống nhất tiêu chí độ chín, sử dụng vật chứa phù hợp, tránh đặt sản phẩm trực tiếp xuống nền đất và rút ngắn thời gian từ lúc hái đến lúc làm mát hoặc sơ chế. Những thay đổi này cần được hướng dẫn cụ thể và lặp lại trong suốt mùa vụ, thay vì chỉ triển khai khi có đơn hàng lớn.

Sơ chế và làm mát

Sơ chế giúp loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu, giảm đất cát và chuẩn bị cho các bước đóng gói hoặc chế biến tiếp theo. Tuy nhiên, sơ chế cũng có thể trở thành nguồn gây tổn thất nếu khu vực thao tác thiếu vệ sinh, nước rửa không bảo đảm hoặc sản phẩm bị xử lý quá mạnh.

Đối với nhiều loại rau quả, làm mát sớm sau thu hoạch là biện pháp quan trọng để làm chậm quá trình hô hấp và mất nước. Hiệu quả của bước này phụ thuộc vào đặc tính sản phẩm, nhiệt độ ban đầu, phương pháp làm mát, thời gian xử lý và khả năng duy trì nhiệt độ trong các khâu tiếp theo. Làm lạnh không phải là giải pháp có thể áp dụng giống nhau cho mọi nông sản. Một số sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ thấp và có thể bị tổn thương nếu bảo quản ở điều kiện không phù hợp.

Vì vậy, đầu tư kho lạnh cần đi kèm với kiến thức vận hành. Một kho có công suất lớn nhưng không được sử dụng đúng cách, không có thiết bị theo dõi hoặc không bảo đảm nguồn điện ổn định chưa chắc đem lại hiệu quả. Trong nhiều trường hợp, trạm sơ chế gần vùng nguyên liệu, kết hợp làm mát nhanh và vận chuyển theo lịch cố định, có thể phù hợp hơn một kho lớn đặt xa khu vực sản xuất.

Kho lạnh không phải lời giải duy nhất

Kho lạnh thường được nhắc đến khi nói về giảm tổn thất sau thu hoạch, nhưng đây chỉ là một phần của hệ thống bảo quản. Để kho lạnh phát huy tác dụng, doanh nghiệp và hợp tác xã cần biết sản phẩm nào cần giữ lạnh, cần giữ ở mức nào, trong bao lâu và sẽ được đưa đi đâu. Nếu hàng hóa đã bị dập, nhiễm bẩn hoặc thu hoạch quá chín, việc đưa vào kho lạnh chỉ làm chậm quá trình xuống cấp chứ không khôi phục chất lượng ban đầu.

Chi phí đầu tư và vận hành cũng là vấn đề cần được tính toán thận trọng. Hệ thống lạnh tiêu thụ năng lượng, đòi hỏi bảo trì và cần nhân sự có khả năng kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, luồng khí cũng như vệ sinh thiết bị. Với các nhóm hộ hoặc hợp tác xã, mô hình dùng chung có thể giúp phân bổ chi phí, nhưng chỉ hiệu quả khi có quy chế rõ ràng về lịch sử dụng, tiêu chuẩn tiếp nhận hàng và trách nhiệm khi xảy ra hư hỏng.

Bên cạnh kho lạnh, các giải pháp khác như kho mát, bao bì thông thoáng, vật liệu giảm va đập, sấy, lên men, đóng hộp hoặc chế biến thành sản phẩm có thời hạn sử dụng dài hơn cũng đóng vai trò quan trọng. Việc lựa chọn công nghệ nên căn cứ vào đặc điểm nông sản, quy mô nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ và khả năng vận hành tại địa phương. Không nên coi một công nghệ cụ thể là đáp án chung cho mọi ngành hàng.

Công nghệ chỉ hiệu quả khi gắn với quy trình

Số hóa đang mở ra thêm công cụ cho quản lý sau thu hoạch. Cảm biến có thể hỗ trợ theo dõi nhiệt độ và độ ẩm; phần mềm giúp ghi nhận lô hàng, thời điểm thu hoạch và lịch vận chuyển; mã truy xuất cho phép liên kết sản phẩm với vùng nguyên liệu và cơ sở đóng gói. Những công cụ này giúp doanh nghiệp phát hiện vấn đề sớm hơn và có thêm dữ liệu để điều chỉnh quy trình.

Tuy nhiên, dữ liệu chỉ có giá trị khi được ghi nhận đầy đủ và sử dụng trong quyết định hằng ngày. Một mã truy xuất chỉ tạo ra niềm tin nếu thông tin phía sau chính xác, nhất quán và có thể kiểm tra. Cảm biến cũng không tự làm giảm tổn thất nếu không có người theo dõi cảnh báo, kiểm tra thiết bị và xử lý khi nhiệt độ vượt ngưỡng phù hợp.

Tương tự, tự động hóa có thể giảm thao tác thủ công trong phân loại, đóng gói hoặc vận chuyển nội bộ, nhưng cần được lựa chọn theo quy mô và đặc tính sản phẩm. Với các cơ sở nhỏ, cải tiến mặt bằng, chuẩn hóa thao tác và đào tạo người lao động đôi khi đem lại hiệu quả rõ rệt trước khi doanh nghiệp đầu tư dây chuyền tự động. Mục tiêu cuối cùng không phải là đưa thật nhiều thiết bị vào nhà xưởng, mà là tạo ra quy trình ổn định, có thể kiểm soát và lặp lại.

Liên kết thị trường quyết định cách đầu tư

Không thể tách câu chuyện sau thu hoạch khỏi thị trường tiêu thụ. Một sản phẩm bán cho chợ truyền thống, siêu thị, nhà máy chế biến hay xuất khẩu sẽ có yêu cầu khác nhau về kích cỡ, độ đồng đều, bao bì, thời hạn sử dụng và hồ sơ chất lượng. Nếu không xác định rõ khách hàng trước khi đầu tư, cơ sở sản xuất có thể mua thiết bị không phù hợp hoặc tạo ra sản phẩm không đáp ứng tiêu chuẩn của bên mua.

Hợp đồng và kế hoạch tiêu thụ có thể giúp các bên chủ động hơn trong sản xuất. Doanh nghiệp cần trao đổi với vùng nguyên liệu về lịch giao hàng, tiêu chí phân loại và cách xử lý sản phẩm không đạt chuẩn. Nông dân và hợp tác xã cũng cần biết yêu cầu đó từ sớm để điều chỉnh giống, lịch chăm sóc và phương pháp thu hoạch. Khi thông tin chỉ được truyền xuống vào thời điểm thu mua, khả năng đáp ứng thường bị hạn chế.

Phân loại sản phẩm theo nhiều kênh cũng giúp giảm áp lực phải bán toàn bộ nông sản dưới một dạng. Hàng đạt tiêu chuẩn cao có thể đi vào kênh bán tươi; sản phẩm có hình thức không đồng đều nhưng vẫn bảo đảm chất lượng có thể chuyển sang chế biến; phần phụ phẩm phù hợp có thể được sử dụng cho thức ăn chăn nuôi, phân hữu cơ hoặc các mục đích khác. Cách tiếp cận này không có nghĩa là mọi phần của nông sản đều có thể tạo ra giá trị như nhau, mà là hạn chế việc bỏ đi những phần vẫn còn khả năng sử dụng.

Giảm tổn thất là nhiệm vụ của cả chuỗi

FAO nhiều lần nhấn mạnh rằng tổn thất và lãng phí lương thực diễn ra ở nhiều công đoạn, từ sản xuất, thu hoạch, bảo quản đến phân phối và tiêu dùng. Cách tiếp cận này cho thấy không thể chỉ yêu cầu nông dân chịu trách nhiệm cho toàn bộ vấn đề. Nếu đường vận chuyển xuống cấp, điểm tập kết thiếu mái che, doanh nghiệp thay đổi lịch nhận hàng hoặc tiêu chuẩn thị trường quá chú trọng hình thức, tổn thất có thể phát sinh dù người sản xuất đã tuân thủ kỹ thuật tại ruộng.

Báo cáo Food Waste Index Report 2024 của Chương trình Môi trường Liên Hợp Quốc cũng tiếp cận lãng phí thực phẩm như một vấn đề liên quan đến toàn bộ hệ thống thực phẩm, trong đó có khâu bán lẻ và tiêu dùng. Điều này bổ sung một góc nhìn quan trọng: giảm tổn thất sau thu hoạch cần đi cùng với dự báo nhu cầu, quản lý tồn kho, quy cách đóng gói phù hợp và thay đổi cách đánh giá sản phẩm. Không phải mọi sản phẩm có hình thức kém hoàn hảo đều không thể sử dụng.

Ở cấp địa phương, ưu tiên trước mắt có thể là xây dựng điểm tập kết có mái che, cải thiện vật chứa, đào tạo kỹ thuật thu hoạch và tổ chức lịch vận chuyển. Ở cấp doanh nghiệp, trọng tâm có thể là kiểm soát nhiệt độ, tiêu chuẩn hóa sơ chế, quản lý lô hàng và thiết lập phương án xử lý khi thị trường biến động. Ở cấp chính sách, hạ tầng logistics, điện, nước, giao thông, tiêu chuẩn chất lượng và tín dụng đều ảnh hưởng đến khả năng đầu tư của ngành hàng.

Hướng đi cho nông sản có giá trị cao hơn

Việc cải thiện giai đoạn này cần bắt đầu từ việc đo lường. Cơ sở sản xuất nên biết tổn thất xảy ra ở công đoạn nào, với sản phẩm nào, vào thời điểm nào và do nguyên nhân gì. Nếu chưa có dữ liệu, việc đầu tư dễ dựa trên cảm nhận hoặc chạy theo mô hình của địa phương khác. Một bảng theo dõi đơn giản về tỷ lệ loại bỏ, thời gian chờ, nhiệt độ vận chuyển và tình trạng hàng khi giao có thể cung cấp cơ sở ban đầu cho quyết định cải tiến.

Tiếp theo là lựa chọn giải pháp theo thứ tự ưu tiên. Những biện pháp ít tốn kém nhưng có tác động lớn, chẳng hạn chuẩn hóa thao tác, giảm thời gian chờ, dùng vật chứa phù hợp và giữ vệ sinh, nên được thực hiện trước. Sau đó, cơ sở sản xuất mới cân nhắc các khoản đầu tư lớn hơn như máy phân loại, dây chuyền sơ chế, kho mát hoặc hệ thống truy xuất. Cách làm này giúp giảm rủi ro tài chính và tạo thời gian để người lao động làm quen với quy trình mới.

Quan trọng hơn, chất lượng sau thu hoạch cần được xem là cam kết chung. Nông dân cần thông tin về yêu cầu thị trường; hợp tác xã cần có năng lực tập hợp và kiểm soát lô hàng; doanh nghiệp cần chia sẻ kế hoạch thu mua; đơn vị logistics cần bảo đảm điều kiện vận chuyển; nhà bán lẻ cần phối hợp trong quản lý tồn kho. Khi mỗi bên chỉ tối ưu phần việc của mình, sản phẩm vẫn có thể xuống cấp ở điểm giao giữa các khâu.

Trong bối cảnh thị trường ngày càng yêu cầu tính ổn định, an toàn và minh bạch, khả năng giữ chất lượng sau thu hoạch sẽ trở thành một yếu tố cạnh tranh không kém năng suất. Nông sản có giá trị không chỉ vì được sản xuất nhiều, mà còn vì có thể đến tay người mua đúng thời điểm, đúng tiêu chuẩn và với mức hao hụt được kiểm soát. Đó là nền tảng để ngành nông nghiệp chuyển từ bán sản lượng sang xây dựng giá trị bền vững cho cả vùng nguyên liệu và chuỗi cung ứng.