Giảm tổn thất sau thu hoạch: Chìa khóa nâng giá trị nông sản Việt

Trong sản xuất nông nghiệp, năng suất trên đồng ruộng chỉ là điểm bắt đầu của quá trình tạo ra giá trị. Sau khi rời khỏi cây trồng, vật nuôi hoặc mặt nước nuôi trồng, nông sản vẫn tiếp tục chịu tác động của nhiệt độ, độ ẩm, va đập, vi sinh vật và thời gian vận chuyển. Nếu các khâu này không được kiểm soát, một phần sản lượng có thể bị hư hỏng, giảm chất lượng hoặc phải bán với giá thấp trước khi đến tay người tiêu dùng.

Vì vậy, giảm tổn thất sau thu hoạch không chỉ là bài toán kỹ thuật. Đây còn là vấn đề của tổ chức sản xuất, hạ tầng logistics, tiêu chuẩn chất lượng, năng lực chế biến và khả năng kết nối thị trường. Với những mặt hàng có tính mùa vụ cao như rau quả, thủy sản, lúa gạo, cà phê hay các loại hạt, hiệu quả của chuỗi sau thu hoạch có thể quyết định phần lớn khả năng nâng giá trị thay vì chỉ tăng sản lượng.

Dữ liệu của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO) cho thấy tổn thất lương thực xảy ra ở nhiều công đoạn từ sau thu hoạch đến trước khâu bán lẻ. Trong báo cáo The State of Food and Agriculture 2019, FAO nhấn mạnh rằng tổn thất và lãng phí thực phẩm làm suy giảm hiệu quả kinh tế, sử dụng nhiều hơn các nguồn lực đất, nước, năng lượng và lao động, đồng thời tạo thêm áp lực lên môi trường. Báo cáo này cũng cho rằng giải pháp không thể áp dụng giống nhau cho mọi sản phẩm và mọi khu vực; nguyên nhân phải được xác định theo từng mắt xích của chuỗi cung ứng.

Tổn thất sau thu hoạch bắt đầu từ những điểm rất nhỏ

Ở cấp độ nông hộ, tổn thất có thể xuất hiện ngay trong lúc thu hoạch. Thu hoạch quá sớm khiến nông sản chưa đạt độ chín hoặc hàm lượng chất khô phù hợp; thu hoạch quá muộn làm tăng nguy cơ dập nát, nứt vỏ và nhiễm bệnh. Cách cắt, hái, đập, tuốt hoặc kéo sản phẩm khỏi cây cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng. Một vết xước nhỏ trên trái cây có thể trở thành điểm xâm nhập của nấm và vi khuẩn trong quá trình lưu trữ.

Đối với lúa, tổn thất có thể liên quan đến thời điểm gặt, độ ẩm hạt, phương pháp tuốt và điều kiện phơi sấy. Với thủy sản, thời gian từ lúc thu hoạch đến khi làm lạnh có ý nghĩa đặc biệt quan trọng. Với rau ăn lá, việc để sản phẩm dưới nắng sau khi thu hái có thể làm mất nước nhanh, giảm độ tươi và rút ngắn thời gian bảo quản. Mỗi nhóm hàng có một “cửa sổ chất lượng” khác nhau, đòi hỏi quy trình xử lý phù hợp.

Không phải mọi phần giảm chất lượng đều là mất hoàn toàn

Tổn thất sau thu hoạch thường được hiểu theo hai khía cạnh. Một là tổn thất về khối lượng, khi sản phẩm bị bỏ đi, hư hỏng hoặc không còn đủ điều kiện sử dụng. Hai là tổn thất về chất lượng, khi sản phẩm vẫn có thể tiêu thụ nhưng không đáp ứng được yêu cầu của phân khúc ban đầu, chẳng hạn phải chuyển từ xuất khẩu sang bán nội địa, từ bán tươi sang làm nguyên liệu chế biến hoặc từ nhóm hàng cao cấp xuống nhóm giá thấp hơn.

Phân biệt hai dạng tổn thất này giúp doanh nghiệp và người sản xuất lựa chọn giải pháp chính xác hơn. Không phải trường hợp nào cũng cần đầu tư kho lạnh lớn. Có khi giải pháp hiệu quả hơn là thu hoạch đúng thời điểm, thay đổi bao bì, rút ngắn thời gian gom hàng, cải thiện thông gió hoặc phân loại ngay tại vùng nguyên liệu. Ngược lại, với các mặt hàng dễ hỏng và có khoảng cách vận chuyển dài, việc thiếu kiểm soát nhiệt độ có thể khiến các biện pháp khác không phát huy tác dụng.

Chuỗi lạnh cần bắt đầu từ vùng nguyên liệu

Kho lạnh thường được nhắc đến như trung tâm của hoạt động bảo quản nông sản, nhưng một kho lạnh riêng lẻ không thể giải quyết toàn bộ vấn đề nếu sản phẩm đã bị tổn thương trước khi nhập kho. Chuỗi lạnh đúng nghĩa phải bắt đầu từ thời điểm thu hoạch hoặc đánh bắt, tiếp tục qua sơ chế, đóng gói, vận chuyển, lưu trữ và phân phối. Chỉ cần một mắt xích bị đứt, chất lượng có thể suy giảm dù sản phẩm sau đó được đưa trở lại môi trường lạnh.

Đối với rau quả, làm mát nhanh sau thu hoạch giúp loại bỏ nhiệt đồng ruộng và làm chậm quá trình hô hấp. Tuy nhiên, nhiệt độ tối ưu không giống nhau giữa các loại nông sản. Một số sản phẩm có thể bị tổn thương do lạnh nếu được bảo quản ở mức nhiệt quá thấp; một số khác cần độ ẩm cao để hạn chế mất nước nhưng lại dễ phát sinh nấm bệnh nếu thông gió kém. Do đó, vận hành kho lạnh cần dựa trên đặc tính của từng sản phẩm, không chỉ dựa vào công suất thiết bị.

Chi phí năng lượng cũng là một yếu tố quan trọng. Kho lạnh hoạt động không ổn định, mở cửa quá thường xuyên, xếp hàng quá chặt hoặc không đủ khoảng lưu thông không khí đều có thể làm tăng điện năng tiêu thụ và khiến nhiệt độ trong kho không đồng đều. Việc ghi nhận nhiệt độ, độ ẩm và thời gian lưu trữ bằng thiết bị đo phù hợp giúp doanh nghiệp phát hiện sớm sai lệch thay vì chỉ kiểm tra khi hàng hóa đã có dấu hiệu hư hỏng.

Đầu tư theo nhu cầu thay vì chạy theo quy mô

Với các hợp tác xã và cơ sở nhỏ, bài toán không nhất thiết là xây dựng một trung tâm bảo quản quy mô lớn ngay lập tức. Mô hình phù hợp có thể là điểm làm mát và sơ chế dùng chung, trạm trung chuyển gần vùng sản xuất, kho mát theo mùa hoặc hợp đồng sử dụng dịch vụ logistics lạnh. Cách tiếp cận này giúp phân bổ chi phí theo nhu cầu thực tế và hạn chế tình trạng thiết bị hoạt động dưới công suất.

Điều quan trọng là hạ tầng phải gắn với kế hoạch tiêu thụ. Nếu không có lịch giao hàng, tiêu chuẩn phân loại và khách hàng ổn định, kho lạnh có thể trở thành nơi trì hoãn việc bán hàng thay vì tạo thêm giá trị. Hệ thống bảo quản chỉ phát huy tác dụng khi được vận hành cùng với quy trình thu mua, dự báo sản lượng, quản lý tồn kho và kiểm soát chất lượng.

Sơ chế và bao bì quyết định khả năng đi xa

Sơ chế là khâu thường bị xem nhẹ vì không trực tiếp làm tăng sản lượng. Trên thực tế, đây là bước giúp biến nông sản thu hoạch đại trà thành những lô hàng có chất lượng đồng đều hơn. Các công việc như làm sạch, cắt tỉa, phân loại, loại bỏ sản phẩm bị dập hỏng, xử lý bề mặt, làm khô hoặc đóng gói phù hợp có thể kéo dài thời gian sử dụng và giảm tỷ lệ loại bỏ trong các công đoạn sau.

Phân loại cũng giúp tách các nhóm sản phẩm theo kích thước, độ chín và mục đích sử dụng. Hàng đạt yêu cầu cao có thể dành cho xuất khẩu hoặc hệ thống bán lẻ hiện đại; nhóm có hình thức kém hơn nhưng vẫn an toàn có thể đưa vào chế biến. Nếu tất cả sản phẩm được gom chung, một phần hàng hư hỏng có thể làm lây lan vấn đề sang cả lô, trong khi sản phẩm có giá trị sử dụng khác nhau không được đưa đến đúng thị trường.

Bao bì cần được lựa chọn dựa trên đặc tính hàng hóa và điều kiện vận chuyển. Bao bì quá kín có thể giữ ẩm và làm tăng nguy cơ ngưng tụ nước; bao bì quá yếu dễ biến dạng khi xếp chồng; vật liệu không phù hợp có thể làm sản phẩm bị trầy xước hoặc khó thoát nhiệt. Với hàng xuất khẩu, bao bì còn phải đáp ứng yêu cầu về nhãn, kích thước, khả năng truy xuất và quy định của thị trường nhập khẩu.

Thiết kế bao bì không chỉ nhằm tạo hình thức đẹp. Một khay hoặc thùng có khả năng chịu lực tốt sẽ hạn chế dập nát khi xếp chồng. Các lỗ thông khí được bố trí hợp lý giúp không khí lạnh tiếp cận sản phẩm. Nhãn thể hiện ngày thu hoạch, mã lô, điều kiện bảo quản và hướng dẫn sử dụng giúp các bên trong chuỗi xử lý hàng hóa thống nhất hơn. Những cải tiến này thường có thể thực hiện từng bước, phù hợp với năng lực của từng cơ sở.

Chế biến giúp kéo dài mùa vụ và giảm áp lực bán tháo

Trong mùa thu hoạch rộ, cung ứng tăng nhanh trong khi năng lực tiêu thụ sản phẩm tươi có giới hạn. Nếu không có kênh chế biến hoặc bảo quản, người sản xuất dễ phải bán gấp, đặc biệt khi sản phẩm có thời gian sử dụng ngắn. Chế biến không xóa bỏ hoàn toàn tính mùa vụ, nhưng có thể tạo thêm một đầu ra cho phần nông sản không phù hợp với kênh bán tươi.

Các hình thức chế biến gồm sấy, cấp đông, đóng hộp, nghiền, ép, lên men hoặc sản xuất nguyên liệu cho ngành thực phẩm. Mỗi phương pháp đòi hỏi tiêu chuẩn nguyên liệu, thiết bị và kiểm soát an toàn riêng. Không nên xem chế biến là nơi tiếp nhận mọi loại hàng bị loại. Nguyên liệu vẫn phải đạt yêu cầu về an toàn, dư lượng, độ tươi và khả năng chế biến. Nếu đưa sản phẩm đã xuống cấp vào nhà máy, chi phí xử lý tăng trong khi chất lượng thành phẩm không ổn định.

Để phát triển chế biến hiệu quả, doanh nghiệp cần xác định sản phẩm cuối cùng trước khi mở rộng vùng nguyên liệu. Thị trường có thể yêu cầu dạng cắt, độ ẩm, kích thước, màu sắc hoặc chỉ tiêu vi sinh khác nhau. Việc liên kết giữa cơ sở chế biến và vùng trồng từ đầu vụ giúp người sản xuất hiểu rõ yêu cầu kỹ thuật, còn nhà máy chủ động hơn về sản lượng và lịch cung ứng.

Phụ phẩm cũng cần được tính trong bài toán giá trị

Không phải toàn bộ phần không đạt tiêu chuẩn bán tươi đều trở thành chất thải. Một số phụ phẩm có thể được sử dụng làm nguyên liệu thức ăn chăn nuôi, phân hữu cơ, nguyên liệu lên men hoặc sản phẩm phụ khác nếu đáp ứng yêu cầu an toàn và kinh tế. Tuy nhiên, tận dụng phụ phẩm cần được đánh giá bằng chi phí thu gom, vận chuyển, bảo quản và xử lý. Nếu các chi phí này cao hơn giá trị thu hồi, giải pháp phù hợp có thể là xử lý tại chỗ thay vì vận chuyển đi xa.

Cách tiếp cận theo chuỗi giúp tránh việc chuyển tổn thất từ khâu này sang khâu khác. Chẳng hạn, giảm lượng hàng bỏ tại chợ nhưng tạo ra lượng phụ phẩm lớn mà không có phương án xử lý vẫn chưa phải là giải pháp bền vững. Mục tiêu cần hướng đến là sử dụng hiệu quả nguyên liệu, giảm hao hụt không cần thiết và kiểm soát tác động môi trường trong toàn bộ vòng đời sản phẩm.

Số hóa hỗ trợ kiểm soát nhưng không thay thế quy trình

Công nghệ số có thể hỗ trợ nhiều hoạt động sau thu hoạch, từ ghi nhận sản lượng, quản lý lô hàng, theo dõi nhiệt độ đến truy xuất nguồn gốc. Cảm biến và hệ thống cảnh báo giúp người vận hành biết khi điều kiện bảo quản vượt ngưỡng cài đặt. Mã lô và dữ liệu giao nhận giúp truy lại nguồn hàng khi xảy ra vấn đề về chất lượng. Phần mềm quản lý kho hỗ trợ theo dõi thời gian nhập, thời gian lưu và thứ tự xuất hàng.

Tuy nhiên, số hóa chỉ có giá trị khi dữ liệu được nhập đúng và có người chịu trách nhiệm xử lý. Một hệ thống đắt tiền nhưng thiếu quy trình kiểm tra, thiếu kết nối mạng hoặc không được bảo trì có thể tạo ra cảm giác kiểm soát giả. Với cơ sở nhỏ, có thể bắt đầu bằng những công cụ đơn giản như biểu mẫu điện tử, mã lô thống nhất, thiết bị đo nhiệt độ có ghi dữ liệu và quy định rõ người kiểm tra ở từng ca.

Truy xuất nguồn gốc cũng không nên chỉ được thực hiện khi doanh nghiệp chuẩn bị xuất khẩu. Ghi chép về giống, vật tư, ngày thu hoạch, cơ sở sơ chế và điều kiện vận chuyển giúp người sản xuất đánh giá nguyên nhân khi chất lượng không đạt. Về phía thị trường, dữ liệu minh bạch có thể củng cố niềm tin, nhưng không thay thế các yêu cầu về an toàn thực phẩm, kiểm nghiệm và chứng nhận khi thị trường đòi hỏi.

Liên kết sản xuất là điều kiện để giảm hao hụt bền vững

Nhiều giải pháp sau thu hoạch thất bại không phải vì công nghệ không phù hợp, mà vì các bên trong chuỗi thiếu thống nhất về trách nhiệm và lợi ích. Người trồng có thể đầu tư kỹ thuật nhưng không được trả giá tương xứng; doanh nghiệp cần hàng đồng đều nhưng không có kế hoạch thu mua rõ ràng; đơn vị logistics phải giữ điều kiện bảo quản nhưng lịch giao nhận thay đổi liên tục. Khi chi phí và rủi ro không được phân bổ minh bạch, mỗi bên có xu hướng tối ưu phần việc của mình thay vì tối ưu toàn chuỗi.

Hợp tác xã có thể đóng vai trò tập hợp sản lượng, thống nhất lịch thu hoạch, tổ chức sơ chế và làm đầu mối với doanh nghiệp. Doanh nghiệp thu mua cần cung cấp tiêu chuẩn chất lượng và kế hoạch nhận hàng đủ sớm để nông hộ chủ động. Cơ quan quản lý và tổ chức hỗ trợ sản xuất có thể tập trung vào đào tạo, tiêu chuẩn kỹ thuật, tín dụng phù hợp và hạ tầng dùng chung, thay vì chỉ hỗ trợ mua thiết bị.

Hiệu quả của một khoản đầu tư nên được đo bằng tỷ lệ hàng đạt chuẩn, thời gian bảo quản, mức giảm hàng bị loại, khả năng giao đúng lịch và giá trị thu được sau khi trừ chi phí. Chỉ nhìn vào công suất kho, số lượng máy móc hoặc diện tích nhà xưởng sẽ không phản ánh đầy đủ hiệu quả. Một dây chuyền nhỏ nhưng vận hành ổn định, gắn với đầu ra rõ ràng, có thể đem lại kết quả tốt hơn một dự án lớn nhưng thiếu nguyên liệu và khách hàng.

FAO trong các báo cáo về tổn thất và lãng phí thực phẩm cũng lưu ý rằng giải pháp cần dựa trên dữ liệu tại từng địa phương, bởi nguyên nhân có thể khác nhau giữa sản phẩm, mùa vụ và thị trường. Từ góc nhìn đó, giảm tổn thất sau thu hoạch nên bắt đầu bằng việc đo lường: hàng hỏng ở đâu, vì nguyên nhân nào, trong bao lâu và chi phí do tổn thất gây ra là bao nhiêu. Khi có dữ liệu, doanh nghiệp và người sản xuất mới có thể chọn đúng điểm cần ưu tiên.

Trong bối cảnh yêu cầu về chất lượng, an toàn và phát triển bền vững ngày càng được chú trọng, nâng cấp chuỗi sau thu hoạch là cách để nông nghiệp chuyển từ bán sản lượng sang bán giá trị. Thu hoạch đúng thời điểm, xử lý nhanh, bảo quản phù hợp, chế biến có kế hoạch và liên kết chặt với thị trường sẽ giúp giảm phần hàng bị mất, đồng thời mở rộng cơ hội tiếp cận những phân khúc có yêu cầu cao hơn.

Không có một công nghệ duy nhất giải quyết được toàn bộ vấn đề. Con đường thực tế thường là sự kết hợp giữa kỹ thuật canh tác, thao tác sau thu hoạch, hạ tầng lạnh, bao bì, dữ liệu và kỷ luật vận hành. Khi từng mắt xích được cải thiện theo một kế hoạch thống nhất, phần giá trị từng bị thất thoát trên đường từ ruộng đến thị trường có thể được giữ lại cho người sản xuất, doanh nghiệp và người tiêu dùng.