Giảm tổn thất sau thu hoạch: Khâu quyết định sức cạnh tranh của nông sản

Trong sản xuất nông nghiệp, năng suất thường được xem là thước đo quan trọng nhất. Tuy nhiên, một vụ mùa đạt sản lượng cao chưa đồng nghĩa với hiệu quả kinh tế cao. Nông sản còn phải vượt qua nhiều khâu sau khi rời khỏi ruộng: thu hoạch, phân loại, làm sạch, sơ chế, đóng gói, bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ. Chỉ cần một mắt xích yếu, giá trị tạo ra trong cả mùa vụ có thể bị suy giảm.

Tổn thất sau thu hoạch không chỉ là phần nông sản bị hư hỏng hoặc phải loại bỏ. Chất lượng giảm, hình thức không đồng đều, dư lượng không được kiểm soát, thiếu thông tin truy xuất hoặc giao hàng không đúng thời điểm cũng làm giảm giá trị thương mại. Với các sản phẩm tươi như rau, quả, hoa, thủy sản và một số loại nông sản có độ ẩm cao, thời gian từ thu hoạch đến tiêu dùng có ảnh hưởng trực tiếp đến giá bán và khả năng tiếp cận những thị trường yêu cầu tiêu chuẩn cao.

Vì vậy, nâng cấp chuỗi sau thu hoạch không nên được nhìn như một khoản chi phí bổ sung riêng lẻ. Đây là một phần của chiến lược nâng chất lượng nông sản, ổn định nguồn cung và tăng sức cạnh tranh cho người sản xuất lẫn doanh nghiệp.

Sau thu hoạch là một phần của quá trình sản xuất

Ranh giới giữa “sản xuất” và “sau thu hoạch” thường khiến các khâu cuối chuỗi bị xem nhẹ. Người trồng có thể đầu tư giống, phân bón, tưới tiêu và phòng trừ dịch hại, nhưng nếu thu hái không đúng độ chín hoặc vận chuyển trong điều kiện không phù hợp, chất lượng ban đầu sẽ nhanh chóng suy giảm.

Đối với nông sản tươi, quá trình hô hấp vẫn tiếp diễn sau khi thu hoạch. Nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, va đập cơ học và thời gian lưu thông đều tác động đến tốc độ xuống cấp. Một thùng quả bị dập trong lúc thu hái có thể trở thành điểm khởi phát cho nấm mốc trong quá trình vận chuyển. Một lô rau không được làm mát kịp thời có thể mất độ tươi trước khi đến nơi phân phối. Những vấn đề này không nhất thiết bắt nguồn từ đồng ruộng, nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến thu nhập của người trồng.

Với ngũ cốc, cà phê, hạt điều, hồ tiêu và các sản phẩm có thể bảo quản dài ngày, độ ẩm là yếu tố đặc biệt quan trọng. Sấy chưa đạt yêu cầu có thể làm phát sinh nấm mốc hoặc suy giảm chất lượng; sấy quá mức lại làm tăng chi phí năng lượng và ảnh hưởng đến đặc tính sản phẩm. Khâu làm sạch, phân loại và lưu kho cũng quyết định mức độ đồng nhất của lô hàng.

FAO nhiều lần nhấn mạnh rằng giảm thất thoát lương thực cần được tiếp cận theo toàn chuỗi, thay vì chỉ tập trung vào một công đoạn. Cách tiếp cận này có ý nghĩa đối với Việt Nam, nơi sản xuất nông nghiệp phân tán, quy mô hộ còn phổ biến và sự liên kết giữa các tác nhân trong chuỗi chưa đồng đều.

Những điểm dễ phát sinh tổn thất

Thu hoạch không phù hợp với đặc tính sản phẩm

Thời điểm và phương pháp thu hoạch cần được xác định theo từng loại nông sản. Thu hoạch quá sớm có thể khiến sản phẩm chưa đạt kích thước, màu sắc hoặc độ khô cần thiết. Thu hoạch quá muộn làm tăng nguy cơ rụng, nứt, mất nước hoặc giảm chất lượng cảm quan. Với sản phẩm dùng để chế biến, tiêu chí thu hoạch có thể khác sản phẩm bán tươi; do đó, kế hoạch tiêu thụ phải được tính đến ngay từ trước mùa vụ.

Dụng cụ thu hoạch cũng có vai trò đáng kể. Dao, kéo hoặc thiết bị không phù hợp dễ làm trầy xước và tạo vết thương trên nông sản. Việc ném, đổ hoặc chất quá cao trong thùng chứa có thể gây dập mà không biểu hiện ngay lập tức. Khi sản phẩm được vận chuyển qua nhiều khâu trung gian, các tổn thương nhỏ thường tích lũy thành hao hụt lớn.

Sơ chế và phân loại thiếu đồng bộ

Sơ chế không chỉ nhằm làm cho sản phẩm đẹp hơn. Đây là bước loại bỏ đất, tạp chất, sản phẩm hư hỏng và những phần không đáp ứng tiêu chuẩn. Phân loại tốt giúp doanh nghiệp xây dựng lô hàng đồng đều, lựa chọn phương thức bảo quản phù hợp và định hướng sản phẩm vào từng kênh bán hàng.

Ngược lại, nếu hàng tốt và hàng lỗi được trộn chung, chất lượng của toàn bộ lô có thể bị đánh giá thấp. Các tiêu chí phân loại cũng cần rõ ràng, có thể kiểm tra và thống nhất giữa nông hộ, hợp tác xã, cơ sở đóng gói và bên mua. Nếu mỗi bên sử dụng một cách hiểu khác nhau về kích cỡ, độ chín hoặc mức độ khuyết tật, tranh chấp thương mại rất dễ phát sinh.

Kho lạnh và vận chuyển chưa gắn với thị trường

Kho lạnh thường được nhắc đến như giải pháp quan trọng để kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, một kho lạnh chỉ phát huy tác dụng khi nhiệt độ, độ ẩm, lưu thông không khí và quy trình vệ sinh được kiểm soát phù hợp với từng nhóm sản phẩm. Không phải nông sản nào cũng cần cùng một chế độ bảo quản, và việc đưa sản phẩm vào kho lạnh không thể thay thế cho thu hoạch, sơ chế đúng kỹ thuật.

Chuỗi lạnh cũng phải được duy trì trong vận chuyển và phân phối. Nếu hàng được làm lạnh tại cơ sở đóng gói nhưng phải nằm nhiều giờ ngoài trời trước khi lên xe, lợi ích của hệ thống sẽ bị suy giảm. Vì vậy, đầu tư thiết bị cần đi cùng với lịch giao nhận, phương tiện chuyên dụng, nhân lực vận hành và quy trình theo dõi nhiệt độ.

World Bank thường xem logistics, cơ sở hạ tầng và khả năng kết nối thị trường là các yếu tố quan trọng đối với năng lực cạnh tranh của nông nghiệp. Trong thực tế, chi phí vận chuyển và mức độ ổn định của dịch vụ logistics có thể quyết định việc một sản phẩm phù hợp với thị trường gần hay có thể vươn tới các thị trường xa hơn.

Công nghệ không chỉ là máy móc đắt tiền

Ứng dụng công nghệ sau thu hoạch không nhất thiết bắt đầu bằng những dây chuyền tự động quy mô lớn. Với nhiều cơ sở, bước đầu có thể là chuẩn hóa thao tác, ghi chép thời gian thu hoạch, đo nhiệt độ và độ ẩm, sử dụng thùng chứa phù hợp hoặc bố trí khu vực sơ chế theo nguyên tắc một chiều.

Cảm biến và phần mềm có thể giúp theo dõi điều kiện trong kho, cảnh báo khi nhiệt độ vượt ngưỡng cài đặt hoặc lưu lại lịch sử của từng lô hàng. Dữ liệu này hỗ trợ doanh nghiệp xác định thời điểm chất lượng bắt đầu suy giảm, kiểm tra nguyên nhân khi có khiếu nại và lập kế hoạch xuất kho. Tuy nhiên, công nghệ chỉ có giá trị khi dữ liệu được thu thập chính xác và có người chịu trách nhiệm xử lý.

Ở cấp độ sản xuất, nhật ký điện tử có thể kết nối thông tin về giống, vùng trồng, vật tư, thời điểm thu hoạch và cơ sở sơ chế. Truy xuất nguồn gốc vì thế không nên bị hiểu đơn giản là dán một mã QR lên bao bì. Mã chỉ có ý nghĩa khi thông tin bên trong được ghi nhận, kiểm chứng và liên kết với quy trình kiểm soát chất lượng.

Tự động hóa cũng cần được lựa chọn theo nhu cầu thực tế. Máy phân loại bằng hình ảnh, dây chuyền đóng gói hoặc thiết bị sấy hiện đại có thể nâng năng suất, nhưng đòi hỏi vốn đầu tư, bảo trì và nhân lực kỹ thuật. Đối với hợp tác xã và cơ sở nhỏ, mô hình dùng chung thiết bị, thuê dịch vụ sơ chế hoặc liên kết với doanh nghiệp logistics có thể phù hợp hơn so với việc tự đầu tư toàn bộ.

Liên kết chuỗi quyết định hiệu quả đầu tư

Một trong những nguyên nhân khiến nhiều dự án bảo quản hoặc chế biến hoạt động chưa như kỳ vọng là đầu tư trước, tìm đầu ra sau. Kho, máy sấy hay dây chuyền đóng gói chỉ tạo ra giá trị khi có đủ sản lượng, lịch thu mua và thị trường ổn định. Nếu nguồn nguyên liệu đến không đều, thiết bị có thể hoạt động dưới công suất; nếu sản phẩm không có hợp đồng tiêu thụ, chi phí bảo quản sẽ làm giảm lợi nhuận.

Do đó, quyết định đầu tư cần bắt đầu từ nhu cầu của thị trường. Doanh nghiệp phải xác định khách hàng cần sản phẩm tươi, sản phẩm sơ chế, sản phẩm đông lạnh hay nguyên liệu chế biến. Mỗi hướng đi yêu cầu tiêu chuẩn khác nhau về giống, thời điểm thu hoạch, kích cỡ, bao bì và thời gian giao hàng.

Hợp tác xã có thể đóng vai trò tập hợp sản lượng, thống nhất quy trình và phân bổ lịch thu hoạch. Doanh nghiệp thu mua cần cung cấp yêu cầu kỹ thuật sớm hơn, thay vì chỉ kiểm tra hàng hóa khi sản phẩm đã đến điểm tập kết. Cơ quan quản lý và tổ chức hỗ trợ nông dân có thể tập trung vào đào tạo, tiêu chuẩn hóa và kết nối dịch vụ thay vì chỉ hỗ trợ mua thiết bị.

Quan hệ liên kết cũng cần minh bạch về chi phí và rủi ro. Khi giá thị trường biến động hoặc đơn hàng thay đổi, các bên cần có nguyên tắc xử lý từ trước. Một hợp đồng chỉ quy định sản lượng nhưng không nêu rõ tiêu chuẩn chất lượng, cách kiểm tra và thời điểm thanh toán sẽ khó tạo nền tảng bền vững.

Từ giảm hao hụt đến nâng giá trị nông sản

Giảm tổn thất sau thu hoạch mang lại lợi ích trước hết ở việc bảo toàn phần sản lượng đã tạo ra. Nhưng tác động lớn hơn nằm ở khả năng nâng chất lượng và mở rộng lựa chọn thị trường. Khi sản phẩm đồng đều, có thông tin rõ ràng và thời gian bảo quản được kiểm soát, doanh nghiệp có thể chủ động hơn trong phân phối và đàm phán.

Điều này không có nghĩa mọi nông sản đều phải hướng tới xuất khẩu hoặc chế biến sâu. Thị trường nội địa, bếp ăn tập thể, hệ thống bán lẻ, nhà hàng và các cơ sở chế biến đều có yêu cầu riêng. Một hệ thống sau thu hoạch tốt giúp phân loại sản phẩm theo nhiều kênh, thay vì buộc toàn bộ sản lượng phải bán nhanh tại một thị trường duy nhất.

Trong bối cảnh thời tiết cực đoan và rủi ro chuỗi cung ứng có thể ảnh hưởng đến sản xuất, năng lực bảo quản còn liên quan đến an ninh lương thực. Sản phẩm được bảo quản đúng cách có thể giảm áp lực bán tháo vào thời điểm thu hoạch tập trung, đồng thời cải thiện khả năng điều tiết nguồn cung giữa các khu vực và thời điểm khác nhau.

Tuy nhiên, không nên coi kho lạnh hay công nghệ bảo quản là giải pháp duy nhất. Giảm tổn thất phải bắt đầu từ quy hoạch sản xuất phù hợp với nhu cầu, giống có chất lượng, thực hành canh tác an toàn, thu hoạch đúng kỹ thuật và hệ thống vận chuyển được tổ chức hợp lý. Nếu chỉ xử lý ở cuối chuỗi, chi phí sẽ cao và hiệu quả thường bị giới hạn.

Hướng đi thực tế cho nhiều vùng sản xuất là xác định một số sản phẩm chủ lực, đo lường tổn thất ở từng công đoạn rồi ưu tiên khâu gây thiệt hại lớn nhất. Có nơi cần cải thiện dụng cụ thu hoạch; có nơi cần nhà sơ chế; nơi khác lại cần phương tiện vận chuyển hoặc hợp đồng tiêu thụ ổn định. Cách tiếp cận dựa trên dữ liệu giúp tránh đầu tư dàn trải và làm rõ trách nhiệm của từng tác nhân.

Nông sản cạnh tranh không chỉ nhờ sản lượng hay giá thành tại ruộng. Khả năng giữ chất lượng từ lúc thu hoạch đến tay người mua ngày càng trở thành yếu tố quan trọng. Khi người sản xuất, hợp tác xã, doanh nghiệp và đơn vị logistics cùng coi sau thu hoạch là một phần của sản xuất, giá trị của mỗi mùa vụ sẽ được bảo vệ tốt hơn. Đây cũng là nền tảng để nông nghiệp chuyển từ bán sản phẩm thô sang cung cấp những lô hàng ổn định, có tiêu chuẩn và phù hợp hơn với nhu cầu thị trường.