Giảm tổn thất sau thu hoạch: Bài toán không chỉ nằm ở kho lạnh

Trong sản xuất nông nghiệp, một vụ mùa không kết thúc khi nông sản được thu hái khỏi đồng ruộng. Sau thời điểm đó, sản phẩm vẫn có thể mất chất lượng do va đập, nhiệt độ không phù hợp, độ ẩm cao, nhiễm vi sinh vật, chậm vận chuyển hoặc không tìm được đầu ra đúng thời điểm. Vì vậy, năng lực cạnh tranh của nông sản không chỉ được quyết định bởi năng suất trên mỗi hecta, mà còn bởi lượng sản phẩm giữ được giá trị từ ruộng đến người tiêu dùng.

Tổn thất sau thu hoạch thường được nhìn thấy rõ nhất khi trái cây bị dập, rau bị héo, lúa bị ẩm hoặc thủy sản không được làm lạnh kịp thời. Tuy nhiên, phần thiệt hại lớn hơn đôi khi nằm ở những thay đổi khó nhận biết ngay: màu sắc kém hơn, độ giòn giảm, thời hạn bảo quản ngắn, dư lượng hoặc chất lượng không đáp ứng yêu cầu của thị trường. Những sản phẩm này có thể vẫn được bán, nhưng phải chịu giá thấp hơn, bị chuyển sang kênh tiêu thụ khác hoặc không thể tham gia các đơn hàng có tiêu chuẩn cao.

Báo cáo The State of Food and Agriculture 2019 của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) xem giảm tổn thất và lãng phí thực phẩm là một nhiệm vụ gắn với toàn bộ hệ thống lương thực, thay vì chỉ là vấn đề kỹ thuật ở khâu bảo quản. Cách tiếp cận này có ý nghĩa đối với các vùng sản xuất nông sản của Việt Nam: đầu tư vào kho lạnh là cần thiết, nhưng sẽ khó tạo hiệu quả nếu thu hoạch, đóng gói, vận chuyển, thông tin thị trường và hợp đồng tiêu thụ vẫn rời rạc.

Tổn thất sau thu hoạch bắt đầu từ trước ngày thu hái

Một trong những sai lầm phổ biến là chỉ tìm nguyên nhân sau khi sản phẩm đã rời ruộng. Trên thực tế, nhiều yếu tố tạo ra rủi ro ngay từ giai đoạn lập kế hoạch sản xuất. Giống không phù hợp với điều kiện khí hậu hoặc thời gian vận chuyển có thể khiến nông sản khó bảo quản. Lịch gieo trồng không gắn với nhu cầu thị trường làm cho nhiều diện tích thu hoạch cùng lúc. Quy trình sử dụng nước, phân bón và thuốc bảo vệ thực vật không hợp lý cũng có thể ảnh hưởng đến độ đồng đều, độ cứng, kích thước hoặc khả năng đáp ứng yêu cầu của nhà mua hàng.

Đối với rau quả tươi, thời điểm thu hoạch có vai trò đặc biệt quan trọng. Thu hoạch quá sớm có thể làm sản phẩm chưa đạt màu sắc, hương vị hoặc khối lượng cần thiết. Thu hoạch quá muộn lại làm giảm độ cứng, tăng nguy cơ dập nát và rút ngắn thời gian lưu thông. Thời tiết trong ngày cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ ban đầu của nông sản. Nếu sản phẩm được thu hái khi nhiệt độ cao rồi để lâu ngoài đồng hoặc trong phương tiện không thông thoáng, quá trình suy giảm chất lượng sẽ diễn ra nhanh hơn.

Điều này cho thấy giảm tổn thất không thể tách khỏi quản lý mùa vụ. Người sản xuất cần biết sản phẩm sẽ được bán ở đâu, yêu cầu về quy cách là gì và thời gian từ thu hoạch đến tiêu thụ dự kiến bao lâu. Cùng một loại nông sản, phương án dành cho chợ địa phương có thể khác đáng kể so với phương án phục vụ chế biến hoặc xuất khẩu. Khác biệt nằm ở giống, kích cỡ, mức độ chín, bao bì, nhiệt độ bảo quản và cách tổ chức giao hàng.

Đo lường là bước thường bị bỏ qua

Không có một tỷ lệ tổn thất chung áp dụng cho mọi loại nông sản, mùa vụ hay địa phương. Mức hao hụt phụ thuộc vào sản phẩm, điều kiện thời tiết, công nghệ, quãng đường vận chuyển, cách phân loại và tiêu chuẩn của từng thị trường. Vì vậy, việc sử dụng một con số duy nhất để mô tả tổn thất của cả ngành có thể dẫn đến quyết định đầu tư sai.

FAO phân biệt tổn thất thực phẩm trong các khâu sản xuất, thu hoạch, sau thu hoạch và chế biến với lãng phí thực phẩm ở các giai đoạn bán lẻ, dịch vụ ăn uống và tiêu dùng. Ranh giới này quan trọng vì mỗi nguyên nhân cần một giải pháp khác nhau. Một lô hàng bị loại do không đạt kích cỡ xuất khẩu không nhất thiết đã mất hoàn toàn giá trị; nó có thể được chuyển sang chế biến hoặc thị trường khác. Ngược lại, nếu không có kênh thay thế, sản phẩm sẽ trở thành chi phí mà người sản xuất phải gánh chịu.

Ở cấp cơ sở, cách đo hữu ích nhất thường bắt đầu từ những câu hỏi đơn giản: có bao nhiêu sản phẩm bị loại tại ruộng, bao nhiêu bị hỏng trong lúc tập kết, bao nhiêu giảm chất lượng khi vận chuyển, và bao nhiêu không bán được sau một khoảng thời gian nhất định. Khi dữ liệu được ghi nhận theo từng lô hàng, doanh nghiệp và hợp tác xã có thể xác định điểm gây tổn thất lớn nhất thay vì đầu tư dàn trải.

Kho lạnh cần đi cùng sơ chế và logistics phù hợp

Kho lạnh thường được xem là lời giải trực tiếp cho vấn đề bảo quản nông sản. Tuy nhiên, hiệu quả của kho phụ thuộc vào việc sản phẩm có được đưa vào đúng điều kiện hay không. Làm lạnh không thể khôi phục chất lượng đã mất do dập nát, nhiễm bẩn hoặc thu hoạch sai độ chín. Nếu nhiệt độ hạ quá nhanh hoặc quá thấp đối với một số loại sản phẩm, mô thực vật có thể bị tổn thương. Nếu nhiệt độ dao động trong quá trình vận chuyển, hơi nước ngưng tụ có thể làm tăng nguy cơ hư hỏng.

Trước khi vào kho, nông sản cần được xử lý phù hợp với đặc tính của từng nhóm sản phẩm. Các công đoạn có thể bao gồm làm sạch, loại bỏ sản phẩm hư, phân loại, làm mát ban đầu, đóng gói và ghi nhận thông tin lô hàng. Không phải loại nông sản nào cũng cần cùng một mức nhiệt, độ ẩm hay cách xếp dỡ. Thiết kế kho vì thế phải dựa trên cơ cấu sản phẩm và lịch xuất hàng, chứ không chỉ dựa trên công suất danh nghĩa.

Vận chuyển cũng là một mắt xích quan trọng. Xe có thiết bị làm lạnh nhưng bị mở cửa liên tục, chất hàng quá chặt hoặc không kiểm soát được nhiệt độ vẫn có thể làm giảm chất lượng. Với những sản phẩm có giá trị thấp hoặc cần giao trong phạm vi ngắn, đầu tư vào kho lạnh lớn có thể không phải lựa chọn hiệu quả nhất. Khi đó, thông gió tốt, thùng chứa phù hợp, che nắng, rút ngắn thời gian chờ và tổ chức lịch giao hàng có thể đem lại tác động thiết thực hơn.

Giải pháp cần được lựa chọn theo chuỗi. Một cơ sở sơ chế đặt quá xa vùng nguyên liệu sẽ làm tăng thời gian gom hàng. Một kho lạnh không có lịch sử dụng ổn định sẽ làm tăng chi phí vận hành trên mỗi đơn vị sản phẩm. Một nhà máy chế biến không có hợp đồng đầu vào cũng khó trở thành nơi tiêu thụ ổn định khi thị trường tươi gặp khó khăn. Vì vậy, bài toán không chỉ là xây thêm hạ tầng, mà là kết nối hạ tầng với dòng hàng, dòng tiền và nhu cầu thực tế.

Công nghệ số giúp nhìn thấy những điểm đứt gãy

Cảm biến nhiệt độ, thiết bị ghi dữ liệu, mã truy xuất và phần mềm quản lý kho có thể hỗ trợ kiểm soát chất lượng trong quá trình lưu thông. Giá trị của công nghệ không nằm ở việc tạo ra nhiều dữ liệu, mà ở khả năng biến dữ liệu thành quyết định: lô hàng nào cần ưu tiên giao trước, tuyến vận chuyển nào thường phát sinh nhiệt độ bất thường, thời gian chờ ở khâu nào đang kéo dài, hoặc điều kiện bảo quản nào khiến tỷ lệ loại tăng.

Những công cụ này không nhất thiết phải bắt đầu bằng hệ thống phức tạp. Hợp tác xã hoặc cơ sở thu mua có thể xây dựng biểu mẫu thống nhất cho từng lô hàng, ghi thời điểm thu hoạch, nhiệt độ ban đầu, thời điểm nhập kho, kết quả phân loại và điểm đến. Khi dữ liệu được tích lũy, đơn vị có thể so sánh giữa các mùa vụ và đánh giá hiệu quả của từng biện pháp.

Tuy nhiên, số hóa không thay thế quy trình vận hành. Cảm biến chỉ hữu ích khi có người kiểm tra dữ liệu và có quyền điều chỉnh lịch giao, phương án xếp hàng hoặc điều kiện bảo quản. Nếu thông tin chỉ được ghi nhận để hoàn tất thủ tục truy xuất mà không được sử dụng trong quyết định kinh doanh, chi phí công nghệ sẽ khó chuyển thành giá trị thực tế.

Thị trường quyết định một phần mức độ tổn thất

Nông sản dễ hư hỏng thường chịu áp lực lớn khi cung tăng nhanh trong thời gian ngắn. Nếu người bán không biết trước nhu cầu, sản phẩm có thể phải qua nhiều tầng trung gian hoặc chờ đợi tại điểm tập kết. Mỗi giờ chậm trễ đều làm tăng nguy cơ giảm chất lượng đối với những mặt hàng không có khả năng bảo quản dài ngày.

Liên kết tiêu thụ có thể giúp giảm rủi ro, nhưng chỉ hiệu quả khi thỏa thuận giữa các bên đủ rõ ràng. Hợp đồng hoặc kế hoạch thu mua cần nêu quy cách, sản lượng dự kiến, lịch giao, tiêu chuẩn chất lượng, phương án xử lý khi thị trường biến động và trách nhiệm đối với hàng không đạt yêu cầu. Nếu chỉ cam kết bằng sản lượng mà không thống nhất chất lượng và lịch nhận hàng, sản phẩm vẫn có thể bị ùn ứ sau thu hoạch.

Phân loại theo nhiều kênh cũng là một phương án quan trọng. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao có thể dành cho kênh bán tươi hoặc xuất khẩu; sản phẩm có hình thức kém hơn nhưng vẫn an toàn có thể chuyển sang chế biến, bếp ăn, sản xuất nước ép, sấy hoặc làm nguyên liệu. Cách phân luồng này cần được chuẩn bị trước mùa vụ. Nếu chỉ tìm nơi tiêu thụ sau khi hàng bị từ chối, thời gian còn lại để xử lý thường rất ngắn.

Báo cáo Food Waste Index Report 2024 của Chương trình Môi trường Liên Hợp Quốc (UNEP) tập trung vào lãng phí thực phẩm ở các khâu sau sản xuất, đồng thời nhấn mạnh nhu cầu cải thiện dữ liệu để các quốc gia có thể xây dựng chính sách phù hợp. Đối với nông nghiệp, thông điệp này có thể được mở rộng: khi không biết sản phẩm thất thoát ở đâu và vì sao, các chương trình hỗ trợ dễ chuyển thành đầu tư theo phong trào, thay vì giải quyết đúng điểm nghẽn.

Từ hỗ trợ riêng lẻ sang tổ chức lại chuỗi giá trị

Chính sách giảm tổn thất sau thu hoạch cần phối hợp nhiều nhóm giải pháp. Tín dụng có thể hỗ trợ doanh nghiệp đầu tư thiết bị, nhưng hiệu quả tài chính còn phụ thuộc vào sản lượng sử dụng quanh năm. Đào tạo kỹ thuật chỉ tạo kết quả khi người sản xuất có điều kiện áp dụng và có thị trường trả tiền cho chất lượng tốt hơn. Hạ tầng giao thông, điện, nước và điểm tập kết cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chi phí bảo quản.

Ở vùng sản xuất nhỏ lẻ, mô hình dùng chung có thể giúp giảm chi phí đầu tư ban đầu. Hợp tác xã, doanh nghiệp thu mua và chính quyền địa phương có thể cùng xây dựng lịch sử dụng cơ sở sơ chế, quy trình phân loại và cơ chế tính phí. Dù vậy, mô hình dùng chung cần quy định rõ trách nhiệm bảo dưỡng, tiêu chuẩn vệ sinh, thứ tự ưu tiên khi vào mùa cao điểm và cách xử lý sản phẩm không đạt yêu cầu.

Doanh nghiệp chế biến cũng có thể đóng vai trò tạo đầu ra bổ sung cho nông sản tươi. Nhưng chế biến không nên được xem là nơi tiếp nhận mọi sản phẩm bị loại. Nhà máy vẫn cần nguyên liệu có độ an toàn, độ chín và kích thước phù hợp. Nếu khâu sản xuất không kiểm soát được chất lượng, chi phí phân loại và xử lý sẽ tăng, làm giảm khả năng cạnh tranh của sản phẩm cuối cùng.

Về phía người sản xuất, thay đổi quan trọng nhất là coi chất lượng sau thu hoạch như một phần của quy trình sản xuất, không phải công việc phát sinh. Việc chuẩn hóa dụng cụ thu hái, thùng chứa, cách xếp hàng, thời gian giao và ghi chép lô hàng có thể tạo ra cải thiện mà không đòi hỏi ngay một khoản đầu tư quá lớn. Khi những quy trình này được thực hiện ổn định, doanh nghiệp mới có cơ sở để đánh giá liệu có cần thêm kho lạnh, máy sấy, dây chuyền phân loại hay phần mềm quản lý hay không.

Triển vọng phụ thuộc vào cách đo đúng vấn đề

Biến đổi khí hậu, thời tiết cực đoan và yêu cầu ngày càng cao của thị trường có thể làm cho quản lý sau thu hoạch trở nên quan trọng hơn. Nhiệt độ cao, mưa bất thường hoặc gián đoạn vận chuyển đều làm giảm khoảng thời gian an toàn của nông sản. Tuy nhiên, không phải mọi rủi ro đều có thể giải quyết bằng công nghệ đắt tiền. Trong nhiều trường hợp, cải thiện lịch thu hoạch, giảm thời gian chờ, dùng bao bì phù hợp và thống nhất tiêu chuẩn nhận hàng có thể tạo kết quả nhanh hơn.

Hướng đi phù hợp là bắt đầu từ từng chuỗi sản phẩm và từng địa bàn. Cần xác định sản phẩm mất giá trị ở khâu nào, ai đang chịu chi phí, dữ liệu nào còn thiếu và giải pháp nào có thể kiểm chứng trong một mùa vụ. Sau đó, các bên mới quyết định quy mô đầu tư. Cách tiếp cận này giúp tránh tình trạng xây dựng công suất bảo quản lớn nhưng thiếu hàng phù hợp, hoặc triển khai phần mềm mà không thay đổi quy trình vận hành.

Giảm tổn thất sau thu hoạch vì thế vừa là nhiệm vụ kỹ thuật, vừa là bài toán tổ chức thị trường. Nông sản được bảo quản tốt hơn chỉ thực sự tạo ra lợi ích khi người sản xuất nhận được phần giá trị tương xứng, doanh nghiệp có chi phí hợp lý và người tiêu dùng nhận được sản phẩm an toàn, ổn định. Từ ruộng đến bàn ăn, mỗi mắt xích đều quyết định lượng giá trị còn lại của một vụ mùa.