Giảm tổn thất sau thu hoạch: Bài toán lớn của chuỗi nông sản Việt Nam

Trong sản xuất nông nghiệp, thu hoạch không phải là điểm kết thúc của quá trình tạo ra giá trị. Từ thời điểm nông sản được lấy khỏi ruộng, vườn hoặc mặt nước đến khi xuất hiện trên bàn ăn còn một chuỗi công việc kéo dài: phân loại, làm sạch, làm mát, đóng gói, lưu kho, vận chuyển, chế biến và phân phối. Mỗi khâu đều có thể làm giảm chất lượng hoặc khiến một phần sản phẩm không còn khả năng tiêu thụ.

Vì vậy, vấn đề này không chỉ là câu chuyện về lượng nông sản bị hư hỏng. Đó còn là sự suy giảm về hình thức, độ tươi, giá trị dinh dưỡng, khả năng truy xuất và mức giá mà người sản xuất có thể nhận được. Với những mặt hàng dễ hỏng như rau quả, thủy sản, sữa và thịt, vài giờ chậm trễ hoặc một lần đứt quãng trong điều kiện bảo quản cũng có thể ảnh hưởng đến cả lô hàng.

Trong bối cảnh thị trường ngày càng yêu cầu đồng đều về chất lượng, an toàn thực phẩm và thời gian giao hàng, giảm tổn thất sau thu hoạch cần được xem là một bộ phận của năng lực cạnh tranh nông nghiệp. Đây không phải nhiệm vụ riêng của nông dân hay doanh nghiệp kho vận, mà là bài toán của toàn chuỗi.

Tổn thất bắt đầu từ trước khi nông sản rời ruộng

Nguyên nhân của tổn thất thường xuất hiện từ giai đoạn canh tác. Thu hoạch quá sớm có thể khiến sản phẩm chưa đạt độ chín, hương vị hoặc kích thước cần thiết. Thu hoạch quá muộn lại làm tăng nguy cơ dập nát, rụng quả, nứt vỏ hoặc suy giảm chất lượng. Việc lựa chọn thời điểm phù hợp phải dựa trên đặc tính từng loại cây trồng, mục đích tiêu thụ và khoảng cách đến thị trường.

Phương pháp thu hoạch cũng có ảnh hưởng lớn. Với một số loại quả, việc giật, ném hoặc chất đống ngay sau khi hái có thể tạo ra các vết thương mà mắt thường khó nhận biết. Những tổn thương này trở thành điểm xâm nhập của nấm và vi sinh vật trong quá trình vận chuyển. Đến khi hàng hóa được đưa ra bán, nguyên nhân ban đầu đã xảy ra từ nhiều ngày trước và rất khó truy ngược.

FAO phân biệt tổn thất thực phẩm với lãng phí thực phẩm theo vị trí của chúng trong chuỗi cung ứng. Tổn thất thường phát sinh từ khâu sản xuất, sau thu hoạch, bảo quản, chế biến và phân phối trước khi thực phẩm đến người tiêu dùng; trong khi lãng phí thường gắn với bán lẻ, dịch vụ ăn uống và tiêu dùng. Cách phân biệt này cho thấy giải pháp cũng phải được thiết kế theo từng khâu, thay vì chỉ tập trung vào việc xử lý sản phẩm đã bị loại bỏ.

Thu hoạch đúng kỹ thuật có thể giảm áp lực cho các khâu sau

Biện pháp đầu tiên không nhất thiết là một hệ thống công nghệ đắt tiền. Đó có thể là kế hoạch thu hoạch theo lô, dụng cụ phù hợp, thùng chứa có kết cấu hạn chế va đập và quy trình hướng dẫn người lao động. Nông sản sau khi thu hái cần được đưa ra khỏi ánh nắng trực tiếp càng sớm càng tốt, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ môi trường cao.

Việc sử dụng bao bì tạm thời đúng quy cách cũng quan trọng không kém. Bao tải hoặc thùng chứa không phù hợp có thể làm sản phẩm bị nén, bí hơi hoặc nhiễm bẩn. Với những mặt hàng có giá trị cao, thùng nhựa tái sử dụng, khay chuyên dụng hoặc bao bì có khả năng thông khí có thể giúp giảm tác động cơ học. Tuy nhiên, hiệu quả chỉ đạt được khi bao bì được vệ sinh, bảo quản và luân chuyển đúng quy trình.

Đào tạo nhân công là một mắt xích thường bị xem nhẹ. Cùng một loại nông sản, sự khác biệt trong thao tác hái, đặt, xếp và chuyển hàng có thể tạo ra chất lượng khác nhau. Doanh nghiệp và hợp tác xã cần biến yêu cầu kỹ thuật thành hướng dẫn cụ thể, dễ thực hiện tại hiện trường, thay vì chỉ đưa ra tiêu chuẩn chung khó áp dụng.

Chuỗi lạnh không chỉ là xây thêm kho

Kho lạnh thường được nhắc đến như lời giải cho nông sản dễ hỏng, nhưng một kho lạnh đơn lẻ không thể giải quyết toàn bộ vấn đề. Chuỗi lạnh là hệ thống liên tục gồm làm mát ban đầu, bảo quản, bốc xếp, vận chuyển và phân phối ở điều kiện phù hợp. Nếu sản phẩm bị để ngoài trời quá lâu trước khi vào kho, hoặc nhiệt độ tăng mạnh trong lúc giao nhận, hiệu quả bảo quản sẽ bị suy giảm.

Nhiệt độ phù hợp cũng không giống nhau giữa các mặt hàng. Một số loại rau cần môi trường mát và ẩm, trong khi một số loại trái cây nhiệt đới có thể bị tổn thương do lạnh nếu bảo quản dưới ngưỡng thích hợp. Bởi vậy, việc đưa tất cả nông sản vào cùng một mức nhiệt không phải là giải pháp an toàn. Doanh nghiệp cần xác định yêu cầu riêng của từng sản phẩm, giống, độ chín và thời gian lưu trữ dự kiến.

Làm mát nhanh và quản lý dữ liệu

Trong nhiều trường hợp, làm mát ban đầu có ý nghĩa quyết định. Sau khi thu hoạch, nông sản vẫn tiếp tục hô hấp và giải phóng nhiệt. Nếu nhiệt không được loại bỏ kịp thời, quá trình chín, mất nước và suy giảm chất lượng diễn ra nhanh hơn. Các phương pháp như làm mát bằng không khí cưỡng bức, nước lạnh hoặc hệ thống phù hợp với từng nhóm sản phẩm có thể được lựa chọn dựa trên quy mô và đặc tính hàng hóa.

Điều quan trọng là hệ thống phải được vận hành, không chỉ được lắp đặt. Nhiệt kế, cảm biến và phần mềm theo dõi có thể ghi nhận nhiệt độ, độ ẩm, thời gian mở cửa kho hoặc hành trình vận chuyển. Dữ liệu này giúp doanh nghiệp phát hiện điểm bất thường, kiểm tra trách nhiệm giữa các khâu và chứng minh điều kiện bảo quản khi làm việc với khách hàng.

Tuy nhiên, số hóa không nên được triển khai theo phong trào. Một hợp tác xã chưa có quy trình phân loại, ghi chép lô hàng và vệ sinh thiết bị sẽ khó thu được lợi ích từ hệ thống quản trị phức tạp. Trình tự phù hợp thường là chuẩn hóa thao tác, xác định chỉ số cần theo dõi, sau đó mới lựa chọn thiết bị và phần mềm có chi phí tương xứng.

Đầu tư sau thu hoạch phải gắn với thị trường

Một dây chuyền sơ chế hiện đại không tự động tạo ra lợi nhuận nếu sản phẩm không có thị trường ổn định. Trước khi đầu tư, doanh nghiệp cần trả lời những câu hỏi cơ bản: khách hàng cần dạng sản phẩm nào, thời gian giao hàng bao lâu, tiêu chuẩn chất lượng ra sao, khối lượng tối thiểu là bao nhiêu và ai chịu chi phí cho từng khâu.

Chẳng hạn, thị trường bán tươi có thể ưu tiên hình thức, độ đồng đều và thời gian giao nhanh. Nhà máy chế biến lại có thể chấp nhận một số khiếm khuyết bên ngoài nhưng yêu cầu độ chín, kích thước hoặc thành phần ổn định. Nếu không phân loại theo nhu cầu, nông sản đạt chất lượng chế biến có thể bị loại như hàng bán tươi, trong khi sản phẩm phù hợp với phân khúc khác lại bị bán dưới giá trị.

Phân loại và tiêu chuẩn hóa vì thế không chỉ nhằm loại bỏ sản phẩm kém chất lượng. Đây là cách chia nông sản thành các dòng sản phẩm có mục đích sử dụng khác nhau. Hàng đạt chuẩn bán tươi, hàng phù hợp chế biến, hàng có thể dùng làm nguyên liệu hoặc sản phẩm phụ cần được nhận diện từ sớm. Cách làm này giúp giảm lượng hàng bị bỏ đi và mở rộng khả năng tiêu thụ.

Hợp tác xã có thể đóng vai trò kết nối

Quy mô nhỏ và sản lượng phân tán là trở ngại phổ biến trong đầu tư sau thu hoạch. Một hộ riêng lẻ khó duy trì kho, máy phân loại hoặc dây chuyền đóng gói hoạt động đều đặn quanh năm. Hợp tác xã, tổ liên kết và trung tâm dịch vụ dùng chung có thể giúp chia sẻ chi phí, gom sản lượng và xây dựng quy trình thống nhất.

Dù vậy, mô hình dùng chung chỉ hiệu quả khi có quy chế rõ ràng. Thành viên cần thống nhất lịch giao hàng, tiêu chuẩn đầu vào, cách tính phí, trách nhiệm khi hàng không đạt yêu cầu và phương thức chia sẻ dữ liệu. Nếu thiếu các nguyên tắc này, cơ sở chung dễ rơi vào tình trạng thiết bị không được bảo dưỡng, lịch sử dụng chồng chéo hoặc chi phí vận hành không được phân bổ minh bạch.

Liên kết với doanh nghiệp thu mua cũng cần chuyển từ thỏa thuận miệng sang yêu cầu cụ thể. Các bên nên thống nhất trước về quy cách, mức độ chín, bao bì, thời gian giao nhận và cách xử lý khi thị trường biến động. Khi tiêu chuẩn được biết từ đầu vụ, người sản xuất có cơ sở điều chỉnh canh tác và thu hoạch, thay vì chỉ biết hàng bị từ chối sau khi đã giao.

Giảm tổn thất cần đi cùng an toàn thực phẩm và môi trường

Bảo quản lâu hơn không đồng nghĩa với an toàn hơn. Kho, phương tiện, dụng cụ và bao bì phải được vệ sinh; nước sử dụng trong sơ chế phải phù hợp; hóa chất bảo quản, nếu có, phải tuân thủ quy định; người lao động cần được hướng dẫn về vệ sinh cá nhân và phòng nhiễm chéo. Một lô hàng giữ được hình thức nhưng không đáp ứng yêu cầu an toàn vẫn không tạo ra giá trị bền vững.

Giảm tổn thất cũng liên quan đến sử dụng tài nguyên. Khi một phần nông sản bị mất trước khi đến tay người tiêu dùng, đất, nước, giống, phân bón, năng lượng và công sức đã sử dụng để tạo ra phần sản phẩm đó không mang lại kết quả tương xứng. Vì vậy, cải thiện sau thu hoạch có thể góp phần nâng hiệu quả tài nguyên mà không nhất thiết phải mở rộng diện tích canh tác.

Ở chiều ngược lại, đầu tư công nghệ cũng cần tính đến chi phí năng lượng, vật liệu bao bì và khả năng tái sử dụng. Kho lạnh sử dụng nhiều điện nhưng vận hành không đầy tải sẽ làm tăng chi phí trên mỗi đơn vị sản phẩm. Bao bì dùng một lần có thể bảo vệ hàng hóa tốt hơn trong một số trường hợp, song cần được đánh giá cùng phương án thu hồi, tái chế hoặc thay thế phù hợp.

Từ xử lý phần bỏ đi đến thiết kế lại cả chuỗi

Không phải mọi sản phẩm không đạt chuẩn bán tươi đều là rác thải. Một phần có thể chuyển sang sấy, cấp đông, làm nước ép, mứt, thức ăn chăn nuôi hoặc nguyên liệu cho ngành công nghiệp khác, tùy theo đặc tính và yêu cầu an toàn. Điều kiện quan trọng là việc chuyển đổi phải được thực hiện đủ sớm, trước khi sản phẩm xuống cấp đến mức không còn phù hợp.

Doanh nghiệp cần theo dõi lý do hàng bị loại thay vì chỉ ghi nhận tổng lượng loại bỏ. Nếu nguyên nhân chủ yếu là dập nát, giải pháp nằm ở thu hoạch, thùng chứa hoặc vận chuyển. Nếu nguyên nhân là kích thước không đồng đều, cần cải thiện giống, kỹ thuật canh tác hoặc khâu phân loại. Nếu hàng bị loại do giao chậm, vấn đề có thể nằm ở kế hoạch logistics và kết nối thị trường.

Cách tiếp cận dựa trên dữ liệu giúp chuyển câu hỏi từ “mất bao nhiêu” sang “mất ở đâu và vì sao”. Đây là cơ sở để lựa chọn khoản đầu tư có tác động lớn nhất. Trong một số chuỗi, một trạm làm mát gần vùng nguyên liệu có thể cần thiết hơn một kho lớn ở xa. Trong chuỗi khác, cải thiện lịch xe và quy cách thùng chứa có thể hiệu quả hơn việc mua thêm thiết bị.

FAO nhấn mạnh rằng đo lường là nền tảng để xây dựng chính sách và giải pháp giảm tổn thất, bởi không thể quản lý chính xác một vấn đề nếu không biết tổn thất phát sinh ở đâu, vào thời điểm nào và với nguyên nhân gì. Với ngành nông nghiệp, việc đo lường không nhất thiết bắt đầu bằng một hệ thống phức tạp. Nhật ký lô hàng, tỷ lệ loại bỏ theo nguyên nhân, thời gian từ thu hoạch đến làm mát và mức hao hụt trong vận chuyển đã có thể tạo ra dữ liệu hữu ích cho quyết định quản lý.

Triển vọng của nông sản Việt Nam không chỉ phụ thuộc vào năng suất ngoài đồng ruộng. Chất lượng sau thu hoạch, khả năng đáp ứng đơn hàng, độ tin cậy của thông tin và mức độ ổn định trong giao hàng ngày càng quyết định vị trí của sản phẩm trên thị trường. Vì thế, việc cải thiện khâu sau thu hoạch không nên được xem như một khoản chi phí phụ trợ, mà là một hình thức đầu tư vào chất lượng và thu nhập.

Con đường phù hợp sẽ khác nhau giữa từng ngành hàng và vùng sản xuất. Nhưng điểm chung là mọi giải pháp cần bắt đầu từ dữ liệu thực tế, gắn với nhu cầu của người mua và được vận hành đồng bộ từ ruộng đến thị trường. Khi thu hoạch, sơ chế, kho lạnh, vận chuyển, chế biến và tiêu thụ được thiết kế như một chuỗi thống nhất, cùng một sản lượng đầu vào có thể tạo ra nhiều giá trị hơn, đồng thời giảm áp lực lên tài nguyên và môi trường.