Giảm thất thoát sau thu hoạch: Dư địa lớn để nâng giá trị nông sản

Trong sản xuất nông nghiệp, một phần giá trị bị mất đi trước khi nông sản đến tay người tiêu dùng. Sản phẩm có thể bị dập, héo, nhiễm nấm, giảm độ ngọt hoặc mất màu trong quá trình thu hái, đóng gói, vận chuyển và lưu trữ. Những tổn thất này thường không xuất hiện trong các báo cáo về diện tích gieo trồng hay sản lượng thu hoạch, nhưng lại tác động trực tiếp đến thu nhập của người nông dân, chi phí của doanh nghiệp và giá bán cuối cùng.

Giảm thất thoát sau thu hoạch vì thế không đơn thuần là bảo quản được nhiều hàng hóa hơn. Đây là một hướng nâng cao hiệu quả toàn chuỗi, từ lựa chọn giống, xác định thời điểm thu hái đến thiết kế bao bì, tổ chức kho và kết nối với thị trường. Khi chất lượng được duy trì lâu hơn, nông sản có thêm cơ hội đi vào các kênh bán hàng đòi hỏi tiêu chuẩn cao, thay vì phải bán nhanh với giá thấp hoặc bị loại bỏ.

Thất thoát sau thu hoạch bắt đầu từ trước khi đưa hàng vào kho

Thất thoát sau thu hoạch thường được hiểu là sự suy giảm về khối lượng hoặc chất lượng của nông sản kể từ thời điểm thu hái, đánh bắt hoặc giết mổ cho đến trước khi sản phẩm được người tiêu dùng sử dụng. Khái niệm này khác với lãng phí thực phẩm ở khâu bán lẻ, dịch vụ ăn uống hoặc hộ gia đình, dù hai vấn đề có liên quan trong cùng một chuỗi cung ứng.

Theo báo cáo của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO) công bố năm 2019, khoảng 14% sản lượng lương thực toàn cầu bị thất thoát trong giai đoạn từ sau thu hoạch đến trước khâu bán lẻ. Tỷ lệ này không đồng đều giữa các nhóm hàng, khu vực và công đoạn. Rau quả thường nhạy cảm với nhiệt độ, độ ẩm và va đập cơ học; ngũ cốc lại chịu rủi ro lớn từ côn trùng, nấm mốc và điều kiện kho không phù hợp.

Con số trung bình toàn cầu không thể dùng để suy ra mức thất thoát của từng địa phương hay từng mặt hàng. Tuy nhiên, nó cho thấy một khoảng dư địa đáng kể để cải thiện mà không nhất thiết phải mở rộng diện tích canh tác. Với một số nông sản tươi, chỉ cần kéo dài thời gian giữ chất lượng thêm vài ngày cũng có thể thay đổi cách tiêu thụ: từ bán tháo tại vùng sản xuất sang cung ứng cho thị trường xa hơn hoặc cho cơ sở chế biến.

Khâu thu hái quyết định chất lượng ban đầu

Thời điểm thu hái là một trong những yếu tố quan trọng nhất. Thu hoạch quá sớm có thể khiến sản phẩm chưa đạt kích thước, màu sắc, hàm lượng đường hoặc độ khô cần thiết. Ngược lại, thu hoạch quá muộn làm tăng nguy cơ mềm, nứt, rụng, quá chín hoặc khó vận chuyển. Đối với các loại quả tiếp tục chín sau khi thu hái, việc xác định độ chín phù hợp cần gắn với khoảng cách đến nơi tiêu thụ và phương thức bảo quản.

Dụng cụ và cách thao tác cũng ảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ hư hỏng. Quăng, đổ mạnh hoặc chất quá đầy vào các thùng chứa có thể tạo ra vết bầm mà chưa nhìn thấy ngay. Vết thương cơ học sau đó trở thành điểm xâm nhập của vi sinh vật, khiến sản phẩm hỏng nhanh hơn trong quá trình vận chuyển. Vì vậy, đào tạo người thu hái, sử dụng thùng có kích thước phù hợp và hạn chế số lần bốc dỡ là những biện pháp tương đối đơn giản nhưng có tác dụng thiết thực.

Chuỗi lạnh cần được nhìn như một hệ thống

Đối với nhiều loại rau, quả, thịt, cá và sản phẩm sữa, nhiệt độ sau thu hoạch có ảnh hưởng lớn đến tốc độ hô hấp, mất nước và phát triển của vi sinh vật. Làm mát sớm giúp loại bỏ nhiệt đồng ruộng, nhưng một chiếc kho lạnh riêng lẻ không thể giải quyết toàn bộ vấn đề nếu hàng hóa bị để lâu ngoài trời trước khi nhập kho, vận chuyển bằng phương tiện không phù hợp hoặc thường xuyên bị ngắt quãng khi giao nhận.

Chuỗi lạnh cần được tổ chức liên tục từ nơi thu hoạch đến điểm bán. Tùy sản phẩm, yêu cầu về nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và khả năng tránh đông lạnh sẽ khác nhau. Không thể áp dụng một mức nhiệt chung cho mọi loại nông sản. Một số sản phẩm có thể bị tổn thương do lạnh nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn ngưỡng thích hợp; một số khác lại cần làm lạnh nhanh để hạn chế suy giảm chất lượng.

Đầu tư kho lạnh vì thế phải đi kèm với khảo sát nguồn hàng, sản lượng theo mùa, khoảng cách vận chuyển và nhu cầu của khách hàng. Nếu công suất không phù hợp, kho có thể hoạt động dưới mức hiệu quả hoặc làm tăng chi phí mà không tạo ra giá trị tương xứng. Trong nhiều trường hợp, trạm sơ chế có mái che, thiết bị làm mát ban đầu, thùng chứa đạt yêu cầu và lịch vận chuyển ổn định có thể quan trọng không kém một kho lớn.

Không phải mọi giải pháp đều cần thiết bị đắt tiền

Giải pháp công nghệ cao có thể hỗ trợ kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và thời gian lưu kho, nhưng nền tảng của bảo quản vẫn là quy trình. Sản phẩm cần được phân loại trước khi đóng gói, loại bỏ những đơn vị đã bị dập hoặc nhiễm bệnh, làm sạch theo yêu cầu của từng mặt hàng và sử dụng vật liệu bao gói phù hợp. Bao bì phải đủ chắc để bảo vệ sản phẩm nhưng cũng cần tạo điều kiện thông thoáng, tránh giữ ẩm quá mức hoặc gây tích tụ nhiệt.

Ở những vùng sản xuất có nguồn lực hạn chế, các cải tiến như thu hoạch vào thời điểm mát trong ngày, che nắng tạm thời, dùng khay thay cho bao tải, xếp hàng theo độ nhạy cảm và rút ngắn thời gian chờ có thể đem lại kết quả rõ rệt. Những biện pháp này không thay thế hoàn toàn dây chuyền hiện đại, nhưng giúp giảm tổn thất trước khi doanh nghiệp có thể đầu tư lớn hơn.

Dữ liệu giúp xác định nơi cần đầu tư

Một khó khăn phổ biến là tổn thất sau thu hoạch thường được ước tính theo cảm nhận thay vì đo lường theo từng công đoạn. Khi hàng hóa bị hao hụt, các bên có thể chỉ ghi nhận số lượng cuối cùng mà không biết phần mất mát xảy ra ở ruộng, tại điểm tập kết, trong vận chuyển hay ở kho. Cách quản lý này khiến doanh nghiệp khó xác định khoản đầu tư nào mang lại hiệu quả cao nhất.

Việc theo dõi có thể bắt đầu từ những chỉ số cơ bản: tỷ lệ hàng bị loại sau phân loại, khối lượng hao hụt trong từng chuyến, thời gian từ thu hoạch đến làm mát, số lần bốc dỡ, nhiệt độ trong quá trình vận chuyển và thời gian sản phẩm đạt chất lượng thương mại. Dữ liệu không cần phức tạp ngay từ đầu. Quan trọng là các bên thống nhất cách đo, ghi nhận cùng một đơn vị và duy trì đủ lâu để nhận ra nguyên nhân lặp lại.

Cảm biến nhiệt độ, mã truy xuất và phần mềm quản lý kho có thể làm dữ liệu chi tiết hơn. Tuy nhiên, công nghệ chỉ có giá trị khi người sử dụng biết phản ứng với cảnh báo. Nếu nhiệt độ vượt ngưỡng nhưng không có người chịu trách nhiệm kiểm tra, hệ thống giám sát sẽ chỉ tạo ra thêm báo cáo. Đầu tư số hóa cần đi cùng với phân công vận hành, quy trình xử lý sự cố và đào tạo nhân sự.

Dữ liệu cũng giúp điều chỉnh kế hoạch sản xuất. Khi doanh nghiệp biết rõ năng lực tiếp nhận của kho, lịch vận chuyển và nhu cầu theo tuần, hợp tác xã hoặc hộ sản xuất có thể hạn chế thu hoạch đồng loạt vượt quá khả năng tiêu thụ. Điều này đặc biệt quan trọng với nông sản có mùa vụ ngắn, khi tình trạng cung tăng nhanh thường làm giá giảm và khiến chi phí bảo quản trở nên khó thu hồi.

Giảm thất thoát phải gắn với thị trường

Bảo quản tốt hơn không tự động bảo đảm nông dân có thu nhập cao hơn. Giá trị chỉ được tạo ra khi chất lượng được thị trường ghi nhận và có cơ chế phân chia lợi ích hợp lý giữa các tác nhân trong chuỗi. Nếu người sản xuất phải chịu thêm chi phí phân loại, bao bì hoặc vận chuyển lạnh nhưng không nhận được giá cao hơn hay hợp đồng ổn định hơn, động lực đầu tư sẽ hạn chế.

Doanh nghiệp và hợp tác xã cần xác định rõ yêu cầu của từng kênh tiêu thụ. Thị trường nội địa, nhà máy chế biến, hệ thống bán lẻ và khách hàng xuất khẩu có thể có tiêu chuẩn khác nhau về kích thước, độ chín, dư lượng, bao gói và thời gian giao hàng. Sản phẩm không đạt chuẩn của một kênh chưa chắc là phế phẩm; có thể được chuyển sang chế biến, sấy, cấp đông hoặc làm nguyên liệu, nếu có kế hoạch tiếp nhận phù hợp.

Cách tiếp cận này giúp giảm áp lực phải bán toàn bộ sản phẩm tươi trong một khoảng thời gian ngắn. Tuy nhiên, chế biến không nên bị xem là nơi “giải cứu” mọi hàng hóa chất lượng thấp. Nguyên liệu vẫn phải an toàn, có thể truy xuất và phù hợp với quy trình sản xuất. Nếu đưa sản phẩm đã hư hỏng vào chế biến, rủi ro an toàn thực phẩm và tổn hại thương hiệu có thể lớn hơn giá trị thu hồi.

Hợp đồng và tiêu chuẩn cần chia sẻ rủi ro

Liên kết tiêu thụ dài hạn có thể giúp các bên cùng lập kế hoạch sản xuất, bố trí phương tiện và giảm số lần trung chuyển. Nhưng hợp đồng chỉ phát huy tác dụng nếu quy định rõ tiêu chuẩn, phương pháp kiểm tra, thời điểm giao nhận và cách xử lý khi chất lượng thay đổi do điều kiện thời tiết hoặc sự cố vận chuyển. Những quy định minh bạch giúp hạn chế tranh chấp và khiến đầu tư sau thu hoạch trở nên dễ tính toán hơn.

Các tiêu chuẩn cũng cần phù hợp với năng lực thực tế. Yêu cầu quá cao nhưng không có hỗ trợ kỹ thuật hoặc hạ tầng tương ứng có thể làm tăng tỷ lệ loại bỏ. Ngược lại, tiêu chuẩn thiếu rõ ràng khiến hàng hóa khó phân loại và khó xây dựng thương hiệu. Vai trò của cơ quan quản lý, hiệp hội ngành hàng và tổ chức hỗ trợ sản xuất là giúp các bên thống nhất quy tắc đo lường, nâng năng lực và phổ biến quy trình tốt.

Tác động rộng hơn đến tài nguyên và môi trường

Khi một phần nông sản bị mất sau thu hoạch, các nguồn lực đã sử dụng để tạo ra sản phẩm đó cũng không tạo được giá trị tương ứng. Đất, nước, giống, phân bón, năng lượng, lao động và nhiên liệu vận chuyển đã được投入 nhưng không chuyển thành thực phẩm hoặc nguyên liệu hữu ích. Vì vậy, giảm thất thoát có thể góp phần nâng hiệu quả sử dụng tài nguyên mà không cần mở rộng sản xuất với cùng tốc độ.

FAO nhấn mạnh rằng tổn thất và lãng phí thực phẩm cần được xem xét trong toàn bộ hệ thống lương thực, thay vì chỉ tập trung vào một khâu. Ở phía sau bán lẻ, Chương trình Môi trường Liên hợp quốc (UNEP), trong Báo cáo Chỉ số Lãng phí Thực phẩm 2024, ước tính thế giới đã tạo ra hơn một tỷ tấn thực phẩm bị lãng phí trong năm 2022 ở các khâu được báo cáo, bao gồm hộ gia đình, dịch vụ ăn uống và bán lẻ. Số liệu này không đồng nhất với thất thoát sau thu hoạch, nhưng cho thấy vấn đề kéo dài xuyên suốt chuỗi cung ứng.

Giải pháp giảm thất thoát do đó cần được lựa chọn theo thứ tự ưu tiên. Trước hết là ngăn sản phẩm bị hỏng hoặc bị loại bỏ không cần thiết; tiếp đến là đưa phần không thể bán tươi vào các kênh sử dụng an toàn và có giá trị; cuối cùng mới tính đến xử lý chất thải. Cách làm này phù hợp với nguyên tắc sử dụng hiệu quả tài nguyên và tránh biến việc xử lý phần bỏ đi thành giải pháp chính.

Hướng đi cho sản xuất nông nghiệp có giá trị cao

Trong bối cảnh thời tiết cực đoan, chi phí đầu vào và yêu cầu chất lượng ngày càng tăng, giảm thất thoát sau thu hoạch là một trong những hướng nâng sức chống chịu của ngành nông nghiệp. Nó không loại bỏ rủi ro từ mùa vụ hay thị trường, nhưng giúp chuỗi cung ứng có thêm thời gian để điều chỉnh, mở rộng phạm vi tiêu thụ và hạn chế thiệt hại khi giao hàng bị chậm.

Để đạt kết quả, cần tránh tư duy chỉ đầu tư vào một thiết bị riêng lẻ. Một kho lạnh không hiệu quả nếu khâu thu hái và sơ chế còn yếu; phần mềm truy xuất không tạo thêm giá trị nếu dữ liệu không chính xác; bao bì tốt cũng không bù được việc vận chuyển kéo dài dưới nắng nóng. Hiệu quả thường đến từ một chuỗi cải tiến liên tục, trong đó quy trình, con người, hạ tầng, dữ liệu và thị trường được thiết kế cùng nhau.

Với hộ sản xuất và hợp tác xã, bước đầu có thể là đo tổn thất ở một mặt hàng chủ lực, xác định công đoạn gây thiệt hại lớn nhất rồi thử nghiệm giải pháp trong một vụ. Với doanh nghiệp, việc xây dựng tiêu chuẩn tiếp nhận, phân loại hàng hóa và mở thêm kênh chế biến có thể giúp giảm phụ thuộc vào một thị trường duy nhất. Với cơ quan quản lý, hỗ trợ đào tạo, tín dụng, hạ tầng logistics và chia sẻ dữ liệu sẽ quan trọng không kém việc ban hành tiêu chuẩn.

Giá trị của nông sản không chỉ nằm ở số lượng thu hoạch được, mà còn ở phần chất lượng được giữ lại cho đến khi sử dụng. Khi các mắt xích sau thu hoạch được xem là một phần của sản xuất chứ không phải công đoạn phụ, ngành nông nghiệp có thể tạo ra nhiều giá trị hơn từ cùng một nguồn lực, đồng thời giảm áp lực lên đất đai, nước và môi trường.