Giảm tổn thất sau thu hoạch: Mắt xích quyết định giá trị nông sản

Trong sản xuất nông nghiệp, một vụ mùa không kết thúc khi nông sản được thu hái khỏi đồng ruộng. Chất lượng, khối lượng và giá trị của sản phẩm còn phụ thuộc vào hàng loạt công đoạn sau đó: phân loại, sơ chế, làm mát, bảo quản, vận chuyển, chế biến và đưa tới người tiêu dùng. Chỉ cần một mắt xích yếu, phần giá trị tạo ra trong nhiều tháng sản xuất có thể bị suy giảm nhanh chóng.

Tổn thất sau thu hoạch vì thế không chỉ là câu chuyện của những sản phẩm bị hư hỏng. Đó còn là sự giảm chất lượng khiến nông sản phải bán với giá thấp hơn, mất khả năng tiếp cận thị trường cao cấp hoặc không đáp ứng yêu cầu chế biến và xuất khẩu. Với người trồng, tổn thất đồng nghĩa với doanh thu giảm. Với doanh nghiệp, đó là chi phí nguyên liệu, kho bãi và logistics tăng lên. Ở quy mô rộng hơn, đây là phần tài nguyên đất, nước, năng lượng và lao động đã được sử dụng nhưng không chuyển hóa thành thực phẩm có giá trị.

Tổn thất sau thu hoạch diễn ra ở đâu?

Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO), khoảng 14% sản lượng lương thực toàn cầu bị thất thoát trong giai đoạn từ sau thu hoạch đến trước khâu bán lẻ. Con số này được nêu trong báo cáo The State of Food and Agriculture 2019 và không bao gồm phần thực phẩm bị lãng phí tại cửa hàng, nhà hàng hoặc hộ gia đình. FAO đồng thời lưu ý rằng mức tổn thất khác nhau đáng kể giữa nhóm hàng hóa, khu vực địa lý và từng công đoạn của chuỗi cung ứng.

Điều đó cho thấy không thể dùng một giải pháp duy nhất cho mọi loại nông sản. Rau ăn lá thường mất nước và giảm độ tươi rất nhanh. Trái cây có thể bị dập cơ học, tổn thương vỏ hoặc nhiễm nấm. Lúa, ngô, đậu và các loại hạt lại đối mặt với nguy cơ ẩm mốc, côn trùng và suy giảm chất lượng nếu được sấy hoặc lưu trữ không đúng điều kiện. Thịt, cá, sữa và các sản phẩm dễ hỏng cần kiểm soát nhiệt độ liên tục, từ lúc thu gom đến khi chế biến hoặc tiêu thụ.

Khâu thu hoạch là điểm bắt đầu của nhiều rủi ro. Thu hái quá sớm có thể khiến sản phẩm chưa đạt độ chín, màu sắc hoặc hàm lượng chất khô cần thiết. Ngược lại, thu hoạch quá muộn làm tăng nguy cơ nứt, rụng, mềm hoặc giảm khả năng vận chuyển. Phương pháp thu hoạch cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng. Dụng cụ không phù hợp, thao tác mạnh tay hoặc để nông sản tiếp xúc với nền đất có thể tạo ra các vết thương nhỏ, dù chưa biểu hiện ngay nhưng trở thành nơi vi sinh vật xâm nhập.

Sau thu hoạch, phân loại và đóng gói thường bị xem là công việc phụ trợ, trong khi đây là bước quyết định khả năng bảo vệ sản phẩm. Bao bì quá chật làm tăng va đập; bao bì kín nhưng không phù hợp có thể giữ ẩm và thúc đẩy nấm mốc; thùng chứa bẩn làm tăng nguy cơ nhiễm chéo. Việc xếp hàng quá cao hoặc vận chuyển trên đường gồ ghề cũng khiến sản phẩm bị nén, dập và giảm thời gian bảo quản.

Vì sao công nghệ bảo quản chưa thể tự giải quyết vấn đề?

Làm lạnh là một trong những công cụ quan trọng nhất để kéo dài thời gian bảo quản đối với nhiều nhóm nông sản. Tuy nhiên, một kho lạnh không thể bù đắp cho quy trình thu hoạch và sơ chế kém. Nếu sản phẩm đã bị tổn thương, chứa nhiều nhiệt đồng ruộng hoặc nhiễm bẩn trước khi đưa vào kho, việc hạ nhiệt chỉ có thể làm chậm chứ không loại bỏ hoàn toàn quá trình suy giảm chất lượng.

Hiệu quả của chuỗi lạnh phụ thuộc vào tính liên tục. Nông sản có thể được bảo quản tốt tại kho trung tâm nhưng vẫn mất chất lượng trong vài giờ chờ gom hàng, trên phương tiện không có kiểm soát nhiệt độ hoặc tại điểm trung chuyển. Vì vậy, đầu tư vào một thiết bị riêng lẻ thường chưa đủ. Doanh nghiệp và hợp tác xã cần nhìn cả chuỗi, từ thời điểm thu hoạch đến khi giao hàng.

Làm mát nhanh và kiểm soát điều kiện bảo quản

Làm mát nhanh giúp loại bỏ nhiệt sinh ra từ sản phẩm sau khi thu hoạch, qua đó làm chậm quá trình hô hấp và phát triển của một số vi sinh vật. Tùy loại nông sản, doanh nghiệp có thể sử dụng các phương pháp như làm mát bằng không khí cưỡng bức, nước lạnh hoặc chân không. Việc lựa chọn phương pháp phải dựa trên đặc tính sản phẩm, yêu cầu vệ sinh, chi phí vận hành và quy mô sản xuất.

Nhiệt độ không phải thông số duy nhất cần theo dõi. Độ ẩm tương đối, tốc độ lưu thông không khí, thành phần khí trong kho và thời gian lưu trữ cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng. Một số loại trái cây nhạy cảm với nhiệt độ quá thấp và có thể bị tổn thương lạnh. Một số loại rau lại nhanh mất nước nếu độ ẩm không đủ. Do đó, cài đặt cùng một chế độ bảo quản cho nhiều mặt hàng là cách làm dễ gây lãng phí.

Cảm biến nhiệt độ và độ ẩm có thể giúp người quản lý theo dõi điều kiện kho theo thời gian thực. Dữ liệu từ cảm biến, nếu được lưu trữ và gắn với từng lô hàng, còn hỗ trợ truy xuất nguyên nhân khi chất lượng suy giảm. Tuy nhiên, thiết bị chỉ có giá trị khi được hiệu chuẩn, đặt đúng vị trí và có người chịu trách nhiệm xử lý cảnh báo. Một hệ thống cảnh báo liên tục nhưng không có quy trình phản ứng sẽ không tạo ra nhiều thay đổi trong thực tế.

Đóng gói và vận chuyển phù hợp với từng sản phẩm

Đóng gói cần được thiết kế để giảm va đập, hỗ trợ thông thoáng và phù hợp với điều kiện vận chuyển. Với rau quả tươi, thùng có độ bền và kích thước hợp lý có thể hạn chế việc chèn ép. Với sản phẩm khô, bao bì cần giúp ngăn ẩm và hạn chế côn trùng. Các loại bao bì có tính năng đặc biệt có thể đem lại hiệu quả, nhưng không nên được xem là giải pháp thay thế cho việc vệ sinh, phân loại và kiểm soát nhiệt độ.

Vận chuyển cũng cần được tổ chức theo thời gian và mức độ nhạy cảm của từng mặt hàng. Hàng dễ hỏng nên được ưu tiên lịch giao, giảm số lần bốc dỡ và hạn chế thời gian chờ. Việc ghi nhận thời điểm thu hoạch, thời điểm làm mát, nhiệt độ trong quá trình vận chuyển và thời gian giao hàng giúp doanh nghiệp phát hiện công đoạn gây tổn thất. Đây là nền tảng của quản trị dựa trên dữ liệu, thay vì chỉ kiểm tra chất lượng khi hàng đã tới nơi.

Hạ tầng và liên kết thị trường quan trọng không kém thiết bị

Một trong những nguyên nhân khiến tổn thất sau thu hoạch kéo dài là sản xuất phân tán trong khi hạ tầng sơ chế, kho bảo quản và vận chuyển chưa được tổ chức tương xứng. Nông hộ nhỏ thường không đủ sản lượng hoặc vốn để đầu tư một dây chuyền riêng. Nếu mỗi hộ tự xử lý, chi phí thiết bị, điện năng và nhân công có thể cao so với doanh thu, đặc biệt trong mùa thu hoạch ngắn.

Mô hình hợp tác xã, trạm sơ chế dùng chung hoặc trung tâm logistics nông sản có thể giúp phân bổ chi phí cho nhiều người sản xuất. Nhưng hiệu quả của mô hình này phụ thuộc vào quy chế vận hành: ai chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng, hàng được ưu tiên theo tiêu chí nào, chi phí tính ra sao và dữ liệu được chia sẻ cho các bên như thế nào. Nếu chỉ xây dựng kho mà thiếu kế hoạch sử dụng, công suất có thể không được khai thác đầy đủ.

Liên kết với thị trường cũng giúp giảm áp lực bán gấp. Khi doanh nghiệp chế biến, nhà phân phối và vùng nguyên liệu thống nhất trước về tiêu chuẩn, lịch thu mua và quy cách đóng gói, người sản xuất có cơ sở chuẩn bị từ đầu vụ. Ngược lại, nếu tiêu chuẩn chỉ được thông báo khi sản phẩm đã thu hoạch, tỷ lệ bị loại hoặc phải bán ở phân khúc giá thấp sẽ tăng.

Không phải toàn bộ sản phẩm đều cần đưa vào cùng một kênh tiêu thụ. Hàng đạt tiêu chuẩn hình thức có thể đi vào thị trường tươi; hàng không phù hợp về kích thước nhưng vẫn an toàn và đạt chất lượng có thể được chuyển sang chế biến, sấy hoặc làm nguyên liệu. Cách phân luồng này giúp giảm lượng sản phẩm bị bỏ đi, đồng thời tạo thêm giá trị từ những phần không đáp ứng yêu cầu của kênh bán lẻ tươi.

Đo lường tổn thất để đầu tư đúng chỗ

Muốn giảm tổn thất, trước hết cần biết tổn thất xảy ra ở đâu và vì nguyên nhân nào. Một tỷ lệ hao hụt tổng thể không cho thấy đầy đủ vấn đề nếu không phân biệt phần mất khối lượng với phần giảm chất lượng. Một lô hàng có thể vẫn giữ gần nguyên trọng lượng nhưng bị dập, đổi màu hoặc mất độ cứng, khiến giá bán giảm mạnh.

FAO đã phát triển chỉ số tổn thất lương thực nhằm hỗ trợ các quốc gia theo dõi lượng lương thực bị mất trong chuỗi cung ứng trước bán lẻ. Cách tiếp cận này nhấn mạnh việc thu thập dữ liệu theo hàng hóa và công đoạn, thay vì chỉ sử dụng một tỷ lệ chung. Ở cấp doanh nghiệp, việc đo lường có thể bắt đầu từ những chỉ tiêu đơn giản: khối lượng nhập kho, khối lượng đạt chuẩn, khối lượng bị loại, nguyên nhân loại và thời gian từ thu hoạch đến tiêu thụ.

Dữ liệu cần được ghi nhận theo mùa vụ và điều kiện thời tiết để tránh kết luận vội vàng. Tổn thất trong một đợt mưa kéo dài có thể khác với vụ thu hoạch trong thời tiết khô nóng. Tổn thất của một giống cây cũng có thể khác giống khác dù được xử lý trong cùng một cơ sở. Khi có dữ liệu đủ dài, doanh nghiệp mới có thể đánh giá khoản đầu tư nào thực sự hiệu quả: cải thiện dụng cụ thu hoạch, thay thùng chứa, bổ sung máy làm mát hay thay đổi lịch vận chuyển.

Đây cũng là điểm mà số hóa có thể hỗ trợ nông nghiệp. Mã lô hàng, nhật ký điện tử, cảm biến và phần mềm quản lý kho giúp kết nối thông tin từ vùng nguyên liệu tới điểm bán. Tuy nhiên, số hóa không nên trở thành mục tiêu độc lập. Công nghệ chỉ có ý nghĩa khi dữ liệu được dùng để ra quyết định, giảm thời gian chờ, phân loại chính xác hơn hoặc xử lý nhanh một cảnh báo chất lượng.

Giảm tổn thất gắn với an ninh lương thực và phát triển bền vững

Tổn thất sau thu hoạch thường được nhìn dưới góc độ chi phí của doanh nghiệp, nhưng tác động của nó rộng hơn. Khi một phần sản phẩm bị mất trước khi đến người tiêu dùng, xã hội phải sử dụng thêm đất, nước, phân bón, năng lượng và lao động để tạo ra sản lượng thay thế. Vì vậy, giảm tổn thất có thể góp phần nâng nguồn cung thực tế mà không nhất thiết phải mở rộng diện tích canh tác.

FAO cho rằng tổn thất và lãng phí lương thực cần được xem xét trong mối liên hệ với biến đổi khí hậu, tài nguyên thiên nhiên và hệ thống lương thực. Dù vậy, không phải giải pháp nào cũng tự động thân thiện với môi trường. Kho lạnh tiêu thụ điện; bao bì dùng một lần tạo ra chất thải; vận chuyển nhiều chặng có thể làm tăng phát thải. Đánh giá hiệu quả cần tính cả lượng sản phẩm được bảo toàn, năng lượng sử dụng, tuổi thọ thiết bị và khả năng tái sử dụng vật liệu.

Chính sách hỗ trợ cũng cần tránh tập trung hoàn toàn vào xây dựng cơ sở vật chất. Đào tạo kỹ thuật, tiêu chuẩn chất lượng, tín dụng phù hợp, điện ổn định, đường giao thông và thông tin thị trường đều ảnh hưởng đến khả năng giảm tổn thất. Với vùng sản xuất nhỏ lẻ, hỗ trợ kết nối giữa nông hộ, hợp tác xã và doanh nghiệp có thể quan trọng không kém việc trợ giá cho một thiết bị riêng lẻ.

Hướng đi thực tế cho chuỗi nông sản

Không có một mô hình chung cho mọi vùng sản xuất, nhưng một số nguyên tắc có thể áp dụng rộng rãi. Thứ nhất, chất lượng phải được bảo vệ ngay từ thời điểm thu hoạch, thay vì chờ đến kho mới xử lý. Thứ hai, quy trình phải được thiết kế theo đặc tính của từng nông sản, không áp dụng máy móc một chế độ nhiệt độ hoặc bao bì cho tất cả mặt hàng. Thứ ba, dữ liệu tổn thất cần được ghi nhận thường xuyên để các quyết định đầu tư dựa trên bằng chứng.

Đối với nông hộ, những thay đổi ít tốn kém như thu hoạch đúng độ chín, sử dụng dụng cụ phù hợp, tránh đặt sản phẩm trực tiếp xuống đất và đưa hàng vào nơi râm mát có thể tạo hiệu quả ban đầu. Hợp tác xã có thể tập trung vào khâu phân loại, thùng chứa và lịch gom hàng. Doanh nghiệp cần quan tâm tới tính liên tục của chuỗi lạnh, tiêu chuẩn đầu vào và phương án sử dụng sản phẩm bị loại khỏi kênh tươi.

Về dài hạn, năng lực cạnh tranh của nông sản không chỉ nằm ở sản lượng tại ruộng. Sản phẩm giữ được độ tươi, truy xuất được nguồn gốc, ổn định về chất lượng và giao đúng thời gian sẽ có nhiều cơ hội tiếp cận các thị trường có yêu cầu cao hơn. Giảm tổn thất sau thu hoạch vì thế là một chiến lược nâng giá trị, chứ không chỉ là biện pháp xử lý phần hàng bị hỏng.

Khoản đầu tư hiệu quả nhất có thể không phải là công nghệ đắt tiền nhất, mà là giải pháp xử lý đúng “điểm nghẽn” của từng chuỗi. Khi người sản xuất, cơ sở sơ chế, doanh nghiệp logistics và thị trường cùng chia sẻ tiêu chuẩn và dữ liệu, phần giá trị tạo ra trên đồng ruộng sẽ có cơ hội được giữ lại nhiều hơn cho toàn bộ chuỗi nông sản.